Come arricchire la tavola in autunno – Spaghetti con colatura di alici

Per EnogastronautaNews quest’oggi voglio proporre un piatto con uno dei simboli della Divina Costiera, la colatura di alici. E’ una storia antichissima, addirittura narrata dal gastronomo Apicio e dallo storico Plinio Il Vecchio, che affonda le proprie radici nel garum romano, una salsa liquida di interiora di pesce che si aggiungeva come condimento ai primi e ai secondi piatti. Essa è stata testimoniata nell’Alto Medioevo dall’Arcivescovo Isidoro di Siviglia, che ci testimonia di come il garum fosse molto comune nel VI secolo d.C. e venisse preparato con un’infinità di tipi diversi di pesce. Afferma anche che il primo pesce che si preparava fosse il greco garos, per lui talmente scontato al punto da non dire di cosa si trattasse, ma a noi sconosciuto. E questa tradizione medievale, ripresa dopo diversi secoli dagli abitanti della Costiera Amalfitana, e più precisamente originaria di Cetara, vuole che col tempo questo garum fosse divenuto molto simile al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, chiamato ovviamente colatura di alici.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 2 cucchiai di colatura di alici, 1 spicchio di aglio tritato, olio EVO q.b., prezzemolo q.b., peperoncino q.b.
Procedimento semplicissimo: Preparate in una zuppiera da portata olio, aglio tritato, colatura di alici e peperoncino. Cuocete gli spaghetti al dente e , una volta scolati, aggiungeteli al sughetto, con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Salateli a crudo non troppo ovviamente, perché la colatura è già salata di suo, e decorate con una spruzzatina di prezzemolo.
Gennaro Cuccaro