Enogastronauta news: Ecco la storia del Ragù

Prendete la parola «gusto» rinforzatela e otterrete la salsa più buona del mondo. Da gout a ra-gout: l’aggettivo francese «ragoutant» vuol dire appetitoso. Il verbo da cui proviene, «ragouter», significa risvegliare il gusto, rimettere in appetito. Ciò che fa appunto la suddetta salsa, che alle sue origini è preparazione varia a base di carne o pesce o verdure, mentre nella versione italianizzata «ragù» diventa supremo condimento della pasta.
Il Larousse gastronomique ci consegna la parola con una data di nascita precisa, il 1642. Ma l’antenato del ragù napoletano è più lontano, derivando probabilmente da un piatto della cucina provenzale medievale, lo stufato di carne di bue chiamato «daube de boeuf».
Come tutti i piatti divenuti mitologie, anche il ragù ha la sua leggenda. Si narra di un crudele signore che nel Trecento risiedeva nel cosiddetto Palazzo dell’Imperatore in via Tribunali e del tenace tentativo della Compagnia dei Bianchi di Giustizia di riconciliarlo con la città invocando misericordia e pace. Dove non poterono le anime pie, riuscì un piatto di pasta preparatogli dalla moglie, maccheroni che si tinsero miracolosamente di rosso, invitanti e profumatissimi.
Fu il piatto della pace, siglato dalla decisione di convertirsi indossando i panni della Compagnia e di battezzare la salsa magica con il nome del figlioletto, «Raù». La prima apparizione storica della voce ragù nei ricettari, anche se non accompagnato dai maccheroni, la si fa risalire al «Cuoco Galante» di Vincenzo Corrado che nel 1773 nomina per la prima volta questa salsa di derivazione francese come vivanda a sè, tipo spezzatino o brasato. L’incontro fatale con la pasta arriva poco più tardi, anche se solo in parte, nel monumentale «Apicio Moderno» di Francesco Leonardi (1790) in cui si trovano i «maccaroni alla napoletana» conditi con un sugo di vitello o manzo e parmigiano, mentre dalla seconda edizione del testo compare l’aggiunta del sugo di pomodoro.
Qualche anno dopo, nel 1807, un importante ricettario anonimo, «La cucina casereccia», sancisce la presenza del vero antenato del ragù. In questa ricetta l’autore utilizza carne di manzo steccata con prosciutto e chiodi di garofano, la rosolatura con cipolla lardo ed erbe aromatiche e poi l’aggiunta di pomodoro. Il ragù ha preso forma. Lo consacra definitivamente Ippolito Cavalcanti nella sua «Cucina teorico-pratica» del 1837 con il suo «brodo colorito di carne», unico «per condire maccheroni incaciati e qualunque qualità di paste».
Sacro ai napoletani come una messa sull’altare, il ragù ha i suoi tempi e i suoi ritmi, descritti dalla grande letteratura e persino da una terminologia specifica, a partire da quei verbi che ne descrivono la cottura.
Il «pippiare» che riproduce lo sbuffo della salsa, meditativo e filosofico.
Il «pappuliare» che è più simile allo scoppiettìo della pentola.
Il vero ragù non è «carne c”a pummarola», come dice la poesia di Eduardo. Secondo donna Rosa nella commedia «Sabato, domenica e lunedì» il ragù è confessato e comunicato quando diventa una salsa densa e compatta color palissandro scuro. Come si ottiene? Con la pazienza di Giobbe. Con un tiano di terracotta o al massimo di rame.
La buonanima di mammà «quando il sugo si era ristretto toglieva dalla casseruola il pezzo di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore».