Ercolano nella pasticceria Generoso , il miglior babà del mondo è di Matteo Cutolo . Positanonews fa una visita “extramoenia” a Ercolano dalla Penisola Sorrentina partiamo da Piano di Sorrento e arriviamo qui appositamente per assaggiare un babà di Matteo Cutolo, che purtroppo è fuori a Rimini per una fiera. Ebbene il babà era leggerissimo, saporito, davvero eccezionale, intriso al punto giusto di liquore, il migliore del mondo.. non solo anche il sanguinaccio era qualcosa di straordinario e scoprire qui sotto al Vesuvio in provincia di Napoli al di fuori del contesto turistico è davvero una piacevole sorpresa. Di lui ne ha parlato anche Simona Mariarosaria Quirino sul blog di Luciano Pignataro e scopriamo che davvero quello che è stato detto è assolutamente vero secondo il nostro palato..
Il pasticciere più bravo del mondo è di Ercolano. Generoso è il nome della sua pasticceria, lui è Matteo Cutolo. Nato a Torre del Greco, 40 anni, Matteo quest’anno si è aggiudicato il primo posto del Campionato Mondiale organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria, insieme ad un team tutto meridionale. Una coppa tira l’altra, perché nel 2016 ha vinto da solo quella della competizione nazionale.
Più bravo del mondo, più bravo d’Italia. Generoso con tutti, soprattutto con i clienti che affollano numerosi il suo negozio, aspettando impazienti che sul tabellone compaia il numero preso all’ingresso. Proprio all’ingresso è esposta la foto del nonno che ha battezzato la pasticceria nel 1962. Generoso era il nome e Domanda il cognome. Di tante, una lecita è il segreto di tutti questi successi. E la risposta sta in un giusto bilanciamento nella produzione di innovazione e tradizione. “Tra i dolci più richiesti c’è il Volo” – dice Matteo – “la torta con cui ho vinto il premio nel 2016, una mousse su pan di spagna al cioccolato con stratificazioni verticali e non orizzontali, ma anche sfogliatelle, babà e pastiere”.
I prodotti che sceglie ogni giorno sono di prima qualità e vengono acquistati da lui direttamente. Come la cioccolata, che rappresenta accanto ai dolci e ai gelati, un’altra specialità di Generoso. Vanta, infatti, una vasta produzione di cioccolatini artigianali in numerose varianti per accontentare tutti i palati, anche quelli più sofisticati. Non a caso, ai classici panettoni artigianali, quest’anno ha accostato quelli con le albicocche, insieme al cioccolato o a noci e amarene. “L’albicocca è un prodotto del Vesuvio, la nostra terra che va valorizzata”, dice Matteo. Il suo legame con le origini è indubbiamente molto forte ma è lo spirito creativo a guidarlo verso nuove intuizioni.
Così ha raggiunto i suoi primati che ha accolto, afferma, “con una gioia immensa”. La stessa con cui ha raccontato la sua storia, nata all’università quando, a soli tre esami dalla laurea, decise di dedicarsi all’attività del nonno. La laurea in economia, però, è stata un valore aggiunto perché, dice, “mi ha dato la precisione del gelataio e l’attenzione alle dosi degli ingredienti”. La stessa attenzione che ha dedicato al territorio quando è stato coinvolto in una battaglia antiracket nel 2010, con altri commercianti del posto, condotta, dice, “pensando al futuro dei miei figli”. Tanti i suoi progetti futuri, ma non li svela apertamente perché, come ogni pasticciere che si rispetti, conserva gelosamente i segreti. Torna al bancone e, con amore, continua il lavoro quotidiano. Forse, l’unico grande segreto di ogni mestiere.
Il personaggio ci incuriosisce e troviamo anche un’intervista di vesuvio live
Quando e come nasce la Pasticceria Generoso? Chi c’era quando fu creata la pasticceria?
“La Pasticceria Generoso nasce nel 1962 ad opera di mio nonno Domanda Generoso. Domanda era il cognome e Generoso il nome, da qui il nome “Generoso”. Inizialmente era un solo locale, oggi sono invece quattro locali attigui, più tre locali di laboratorio. Il nonno rilevò un coloniale e inserì subito la pasticceria, perché all’epoca quello che mancava a Ercolano era una pasticceria forte. Lui era di origini torresi, di Torre del Greco. Poi le cose andarono bene e man mano che si liberavano i locali adiacenti, lui li rilevava e si è ampliato. Così già dopo 4-5 anni inserì anche la gelateria“.
Quindi non nasce come gelateria?
“No, nasce proprio come pasticceria. Mio nonno inizialmente lavorava in un bar ad Ercolano e qui lavorava come “ragazzo del bar”, andava a prendere i dolci a Torre del Greco poi li portava ad Ercolano e li vendeva, è chiaro che vedendo questa richiesta incessante dei dolci, pensò all’epoca di dedicarsi soprattutto a questo. Quindi man mano da un solo locale si è allargato fino all’aprile 2015 quando ho aperto quest’ultimo lato dove ho separato totalmente la gelateria dal resto del locale”.
Gelateria
Pasticceria Generoso, lato gelateria
A proposito della recente apertura del un nuovo lato gelateria e cioccolateria che intrattiene le persone anche per il dopocena, come mai avete deciso di puntare nuovamente sul gelato?
“Perché prima era relegato ad un posto troppo piccolino e quindi ho cercato di valorizzarla anche come spazio all’interno del mio locale. Ho creato anche questa porta scorrevole riuscendo anche a fare orari diversi, infatti la gelateria si vende soprattutto la sera. La mattina il locale è totalmente aperto, la sera invece chiudo il lato pasticceria e resta attivo solo il lato gelateria. La gelateria poi l’ho accoppiata alla cioccolateria che pure stava prendendo piede all’interno del locale però adesso, avendo una vetrina a parte a disposizione con praline, nudi, confezioni, viene risaltata di più”.
Una curiosità: è vero che è stato un non vedente ad insegnare a suo nonno Generoso l’arte dei dolci?
“No, mio nonno, come ho detto prima, lavorava in un bar, che era detto “il bar del cieco”, penso sia il soprannome del titolare, che logicamente non ho mai conosciuto. Mio nonno per quanto riguarda la gelateria è stato allievo dei Gallo di Portici”.
Interni del locale
Interni del locale
C’è un dolce che rappresenta di più la pasticceria, a cui siete più legati?
“Noi abbiamo il dolce “Torta Napoli” fatta con pan di spagna, crema chantilly tutta coperta con fragoline che è stata inventata proprio da mio nonno”.
Ha ancora molto successo questa torta?
“Assolutamente si, è quella che va per la maggiore”.
Dorian Gray Public House
E quindi è anche il dolce preferito dai clienti?
“Si, come torta è quella che ne fa da padrona”.
Come dolce invece?
“Ho le sfogliatelle che sono un po’ il mio punto forte”.
Il suo dolce preferito, invece, qual è?
“Attualmente “Il volo”, la torta che mi ha fatto vincere il premio”.
Lei si è laureato in Economia Internazionale, come mai poi ha scelto di intraprendere la strada della pasticceria? Quale è stato l’input? Una nostalgia del lavoro fatto da suo nonno?
“Io sono nato e cresciuto qua dentro, io venivo la domenica, poi quando ero più grande anche il sabato, nei periodi di festa scolastici, in pratica ho iniziato a lavorare quando ero in seconda elementare per dare una mano al nonno, quindi il mestiere è una cosa innata proprio, poi i miei mi hanno permesso di studiare e quindi riuscivo a conciliare abbastanza lo studio con il lavoro, poi quando ho visto che mio nonno ormai ottantenne non riusciva più a gestire le sorti della pasticceria, allora a quel punto, mi mancavano ancora tre esami alla laurea, decisi poi di intraprendere l’attività e quindi di dedicarmi completamente alla pasticceria, infatti ho iniziato l’attività nell’anno 2000 e mi sono laureato poi nel 2007. La passione quindi c’è sempre stata, poi io nasco come gelatiere, anche perché il nonno, soprattutto negli ultimi anni, si dedicava al lavoro del gelato, quindi stando vicino a lui la prima arte che ho imparato è stata quella del gelato. E poi, dopo, avendo un laboratorio che sfornava dolci, ho dovuto imparare anche quest’arte”.
Parliamo un po’ del premio che ha vinto mesi fa.
Cosa ha provato nell’essere tra i migliori pasticcieri d’Italia?
“Una gioia immensa, ecco un coronamento, diciamo non proprio di un sogno, ma di una carriera che va avanti da parecchio. All’inizio non è stato facile imparare un mestiere da capo all’età di 25-26 anni, considerando che oggi già all’età di 16 anni chi frequenta un istituto alberghiero può accedere ai laboratori, io avevo quasi 10 anni di ritardo. E poi ho dovuto imparare un mestiere senza un vero e proprio aiuto alle spalle, perché il nonno, si, mi ha insegnato il gelato, ma come pasticceria sono stato quasi un autodidatta. Inoltre imporsi con i dipendenti che qua lavoravano da anni non è stato semplice perché loro avevano i loro metodi ed infrangere questo muro all’inizio è stato durissimo. Proprio per questo il premio è stato un punto di arrivo per me fondamentale perché ho sempre creduto in quello che ho fatto”.
Come è nata l’idea dell’opera “Il volo” che l’ha portata alla vittoria?
“È stato tutto un processo particolare, diciamo che prima è iniziato come un disegno, che ho iniziato a creare io dopodichè, man mano che io disegnavo le curve che volevo inserire all’interno del pezzo le passavo in automatico a un architetto che mi definiva precisamente le misure. L’opera è in pastigliaggio, l’aeroplano è in pastigliaggio giapponese che è leggermente più modellabile, il fiore rosso è in zucchero artistico sia tirato che soffiato, quindi ci sono diverse tecniche. All’inizio poi il fiore non doveva essere rosso ma poiché dovevo abbinarlo alla torta che all’interno portava un gelè ai frutti di bosco, che era rosso, ho abbinato anche il fiore. La torta è un rollè di pan di spagna, una crema inglese speziata e un gelè ai frutti di bosco. La particolarità della torta, per cui ho vinto anche il premio per l’Innovazione, è che all’interno rappresenta il movimento delle eliche e quindi ho dato anche questo abbinamento tra la torta e la pièce artistica. Il disegno è frutto della mia passione per Leonardo Da Vinci, così come le ali che rappresentano le ali che Leonardo inventò pensando ad un modo per far volare l’uomo. E poi c’è il biplano che rappresenta la mia voglia di volare”.
Cosa direbbe oggi suo nonno del fatto che suo nipote ha portato il nome “Generoso” in tutto il mondo?
“Penso sia contentissimo dell’obiettivo che ho raggiunto. Poi ovunque vado dico “Sono Cutolo Matteo, di Ercolano della Pasticceria Generoso” e così anche il nome della pasticceria va avanti, il che non guasta perché è un’ottima pubblicità e un ritorno d’immagine che oggi è una delle cose fondamentali nel campo delle attività anche artigianali”.
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