Giustino Catalano*
Grazie al mio lavoro mi capita spesso di confrontarmi e parlare con operatori dell’arte bianca.
Tra di essi ci sono molti pizzaioli ma anche mugnai, chimici, tecnologi alimentari o semplici cultori della materia come lo sono io.
Sovente mi imbatto in persone che parlano di farina, impasti o altro attinente la materia, adoperando una terminologia sbagliata o dandomi la piena e consapevole sensazione di parlare per frasi fatte o ripetendo cose errate dette da terzi e ribadite pedissequamente come se fosse tutto vero come oro colato.
Allora, giusto per chi ha piacere di riportare cose giuste quando parla ed evitare anche brutte figure vediamone insieme qualcuna
1-La farina 00 è raffinata
Direi di partire con questa espressione giusto per bacchettare a dovere qualche centinaio di medici e operatori.
La farina 00 è setacciata o tecnicamente abburattata. Ossia la farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente NATURALE è privata del tutto di parti quali, tegumenti, fibre, germe, ecc.
Questo procedimento, peraltro graduale, porta a dividere la farina in 5 tipologie, dalla più PURA (questo sarebbe il termine corretto da adoperare) alla meno pura. Dette tipologie sono: 00, 0, 1, 2 e Integrale.
Detta misura si ottiene attraverso il Tasso di Abburattamento che è la RESA effettiva in farina del grano macinato.
Il Tasso di abburattamento per tipologia di farina ottenuta è del 50% (ossia di 100 kg di grano restano 50 Kg di farina) per la 00, del 72% per la 0 (ossia 72 kg di farina finale), dell’80% per la 1 (80 kg di farina finale), 85% per la 2 (85 kg di farina finale), nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.
La parola raffinata in tal senso origina da un espressione contrapposta a GREZZA ma non ne contempla un uso corretto in quanto la RAFFINAZIONE è un processo squisitamente CHIMICO che consente, con l’uso di agenti chimici esterni, la separazione di parti da una sostanza.
La Benzina è RAFFINATA rispetto al petrolio greggio (o se vi piace di più grezzo).
L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego di solventi.
Quindi la frase corretta è: la farina 00 è setacciata, oppure abburattata, o ancora più, se proprio non riuscite a separarvi dal termine raffinato, dite fine.
2-La farina 00 contiene il glutine che è veleno
Prima di qualsiasi disamina vale la pena però di far notare che la diagnostica negli ultimi anni è migliorata moltissimo al punto tale che quelli che erano mali poco compresi fino a 20 anni fa oggi sono individuati senza ombra di dubbio e con il loro nome preciso. Questo vale per moltissime malattie, dal tumore sino alla celiachia o a determinate intolleranze.
Pertanto, è attualmente inesatto (e scientificamente non provato) dire che i casi di celiachia stanno aumentando, in quanto sarebbe più corretto dire che i casi individuati di celiachia sono quasi del 100% rispetto alla casistica atteso che questa malattia si presenta in varie forme e gradi.
La frase in esame comunque finisce sostanzialmente con il racchiudere la frase: mentre quella integrale no.
Tant’è che spesso gli ignoranti finiscono sempre con lo spiegare come da quando mangiano l’integrale non hanno più i problemi che avevano con la 00 dove assumevano glutine. Purtroppo per voi la farina integrale contiene la stessa quantità di farina 00. Semmai ha aggiunta ad essa le fibre e il germe (del quale diremo dopo).
Quindi non eliminate assolutamente il glutine ma semmai AGGIUNGETE LA FIBRA E IL GERME al glutine che resta invariato per quantità e qualità rispetto alla 00 dello stesso grano.
Del resto, poco regge anche la favola dell’aggiunta di glutine alla farina in quanto è norma di chimica degli impasti che, da sempre, alcuni prodotti richiedono farine deboli (esempio i biscotti, la pasta frolla, ecc) ossia farine con meno glutine, mentre altri richiedono farine forti (esempio pane, lievitati, ecc) ossia farine con più glutine.
Questa necessità esiste da sempre e non giustifica in ogni modo la eventuale necessità di aggiungere glutine visto che in natura sono reperibili entrambe le categorie di farina.
La quantità di glutine non è data da incroci ma da condizioni relative al territorio di coltivazione e alle condizioni climatiche che in quella specifica annata vi insistono.
Non a caso i pizzaioli napoletani aggiungevano alle farine (spesso debolissime e per tecniche agricolturali antiquate e poco arricchite di azoto con forza vicino a 90-120 di W) la farina americana (manitoba) o nei ricettari ottocenteschi per i lievitati come il babà si consigliava la farina dUngheria (ossia una farina con molta forza e indice di glutine elevato anche 16%).
Senza aggiungere che da studi e ricerche di enti accreditati la presenza di glutine risulta altalenante dagli anni 30 ad oggi senza nessun picco particolare negli ultimi anni. Anzi.
E la fibra? Indubbiamente aiuta in presenza di alcune patologie come ad esempio il diabete dove rallenta l’assorbimento degli zuccheri rendendolo più graduale.
In soggetti normali genera un senso di sazietà maggiore rallentando la sensazione di appetito tra un pasto e l’altro e favorendo un minor assorbimento di cibo.
Che poi faccia bene, come studi hanno appurato clinicamente, è di qualità spesso inferiore alla fibra di molte verdure quali ad esempio i broccoli. Ma se possiamo, atteso lo stile di vita che conduciamo e la quantità di zuccheri nascosti che ingurgitiamo è meglio limitarne i consumi e cercare anche di intervallare con farine semiintegrali.
3-La farina macinata a pietra fa meno male rispetto a quella macinata a cilindri
La macina a pietra gira a 300 giri al minuto mentre il cilindro (ferro o titanio più raro quest’ultimo perché costosissimo) gira a 400 giri.
La differenza sta nel fatto che benché il cilindro giri con maggior velocità a parità di attrito (ma la macina a pietra esercita attrito maggiore rispetto al cilindro) riscalda molto meno la farina perché l’intero impianto è dotato di sistema di raffreddamento che nella macina in pietra non esiste.
Il surriscaldamento della farina comporta due problematiche: a. la perdita di vitamine e altri nutrienti che sono termolabili (ossia si disperdono con il calore); b. con il calore il germe di grano, che è un grasso, tende ad accellerare il proprio processo di irrancidimento.
Del resto, se restate scettici, basta fare la prova andando in un molino a pietra e toccare la farina che fuoriesce dalla macina per poi fare lo stesso in un mulino industriale. La prima sarà tiepida e la seconda fredda.Va anche detto che le macine a pietra, a differenza dei cilindri, con l’usurarsi rilasciano all’interno della farina delle scorie. Per carità, se si parla di pietra vera (in genere pietra francese della Senna), nulla di grave ma sicuramente non salutare per i reni ad esempio.
*Consulente aziendale Catalano Consulting
1-Continua
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