Filippo Cascone da Lettere a Positano il gusto fresco del pane e del “panettiello” . Diciamo che Angela Merolla ha “esagerato”, nel senso buono ovviamente, nel nostro paese , perla della Costiera amalfitana, a Villa Gabrisa ho visto tanti personaggi del mondo enogastronomico , per un evento di una sola serata non mi è capitato mai. Mi ricordo una settimana dedicata alla Slow Food per le “cene del Mediterraneo”, ma non in un solo giorno. Ci sarebbe da scrivere tanto, certo ci siamo concentrati sui nostri vicini territorialmente, perchè Positanonews si occupa principalemente di Penisola Sorrentina e Costiera amalfitana, ma anche dei Monti Lattari e abbiamo avuto modo di apprezzare i pani di Filippo Cascone èun giovane mastro fornaio di Lettere, comune dallo splendido Castello, fra Castellammare , Gragnano e Agerola, insomma l’area del gusto interessante. Non solo pani, Cascone ha fatto anche colombe e panettiello, una specie di casatiello rivisitato. Insomma il ragazzo promette bene ed è da seguire..
Panettiello
Ingredienti
1 kg di farina “00”
100 g di acqua
500 g di uova intere
300 g di sugna
50 g di sale
10 g di pepe nero
350 g di salumi misti
50 g di formaggio pecorino romano grattugiato
30 g di lievito di birra
Unite farina, sale, uova e lievito nell’impastatrice a velocità media per circa 5 minuti e finché l’impasto non divento omogeneo.
Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e aspettate che l’impasto diventi liscio, asciutto ed omogeneo. Dopo l’assorbimento, attendete altri 5 minuti per dare alla pasta la giusta elasticità.
Quindi aggiungete la sugna, un po’ alla volta, finché non si incorpora al tutto.
Unite il pepe, i cubetti di salumi e infine il formaggio e continuate a impastare.
Adagiate il composto in un recipiente per circa 30 minuti, coperto da una pellicola per alimenti.
A questo punto, rovesciatelo sul tavolo, create una leggera tornitura ( a palla) e fate rilassare per circa 15 minuti; avviate la seconda tornitura e riponete nello stampo pirottino.
Ora prendete il recipiente e riempitelo per tre quarti di acqua, portare a ebollizione e riponetelo sotto il contenitore in pvc insieme al panettiello per far sì che diventi una stufa umida e favorire la lievitazione che deve durare 3 ore. Riscaldate di nuovo l’acqua a distanza di un’ora e riponete di nuovo sotto la stufa fai da te.
Quando l’impasto raggiunge il bordo, infornato in forno preriscaldato a 175 gradi per 50 minuti. Sfornate e fate raffreddare su un panno di cotone e consumate il giorno dopo.
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