Food and Wine cosa cambierà dopo la quarantena?

Prima, quando c’era una crisi economica e finanziaria, tutti compravano l’oro, considerato un bene rifugio. Con il Coronavirus neanche questo è stato più vero, almeno in queste primo mese di emergenza.
Però nel mondo del food la pandemia ha confermato la corsa ai generi di prima necessità facendo sparire dagli scaffali dei supermercati pasta, pane zucchero, farina, carne. E, pensate, persino il lievito di birra perché in queste giornate lunghe tanti italiani hanno riscoperto il rito del pane e della pizza.
Questa pandemia è destinata a cambiare le nostre abitudini in modo radicale, ci ha ricordato che tutto quello che facciamo può essere perso da un momento all’altro per motivi che non dipendono da noi. Una sensazione strana quasi per tutti perché solo le persone che hanno più di 80 anni ricordano il vivere quotidiano navigando a vista del secondo conflitto mondiale. O chi ha avuto una malattia importante.
Come cambierà il fantasmagorico mondo dell’enogastronomia dopo questa esperienza? Ci sarebbero da fare molti discorsi economici in merito, ma non è questa la sede anche se non possiamo tacere che questo comparto non ha mai potuto godere degli stessi supporti statali destinati, per esempio, all’industria dell’auto pur occupando centinaia di migliaia di persone, in prevalenza, giovani, in tutta Italia.
Ma in queste pagine ci dobbiamo soffermare sull’aspetto più squisitamente gastronomico. Una cosa è certa: qualunque sia l’emergenza, l’uomo continua a mangiare e quando si tornerà alla normalità molto probabilmente non avremo di nuovo più il tempo per impastare pane, ciambelle e pizze nel nostro forno casalingo.
Già da quello che manca sugli scaffali possiamo però intuire cosa ripartirà immediatamente: sarà la ristorazione di servizio, quella delle gastronomie, delle pizzerie, delle trattorie che devono far da mangiare a chi sta fuori per lavoro o, anche, a chi desidera passare una serata fuori casa mantenendo alta l’attenzione sulla cifra da spendere. In questo campo dobbiamo solo augurarci che la tendenza al buono che si era affermata in questo settore sia confermata, magari con una sforbiciata sui prezzi, ma comunque non credo che torneremo a mangiare pomodori cinesi e cagliata tedesca o pizze non lievitate bene. Per quanto lunga possa essere la pausa che dovremo osservare per motivi sanitari. Certo, i margini per gli operatori sono destinati a diminuire e chi prima se ne renderà conto sarà in vantaggio.
Ripartiranno molto probabilmente i wine bar e le gestioni familiari. Di una cosa possiamo essere abbastanza certi: il modello di ristorazione gourmet così come è stato vissuto negli ultimi anni in Italia, avrà le maggiori difficoltà a ripartire. Per un motivo semplice: si tratta di un modello già in crisi perché non si reggeva più sulla centralità del cliente e della sala ma sul circo mediatico.
La crisi economica, la sensibilità ambientale, il corto circuito in cui erano precipitati in molti che per reggere il locale stellato e gourmet dovevano fare altro (aprire bistrot, fare consulenze, andare in televisione, girare per congressi, fare da brand ambassador etc) era già, è il caso di dirlo, alla frutta. Luciano Pignataro