Guida Identità Golose 2021: i 20 ristoranti da visitare in Campania, dalla Costiera Amalfitana alla Penisola Sorrentina

AL CONVENTO in piazza San Francesco a Cetara.
È difficile essere notati in Costiera Amalfitana, tra meravigliosi golfi e romantici borghi che si tuffano nel mare. Ci riesce Cetara, pur essendo piccola, quasi schiacciata in un’insenatura a pochi chilometri da Salerno. E ci riesce, oltre che per la sua caratteristica bellezza, per un prodotto: le alici, e la loro colatura. E maestro di questo prodotto è da tempo Pasquale Torrente, che al suo ristorante Al Convento frigge, impana, farcisce, marina e serve in ogni modo alici e colatura e quant’altro vi stia attorno. Completa poi l’offerta gastronomica una lunga lista di piatti della tradizione, ricchi di storia e di sapore. Una chicca, una carezza, questo ristorante Al Convento, dove oggi comincia ad emergere anche il figlio Gaetano e dove lo staff tutto, in cucina e in sala, vi ricorda ogni giorno che questa è si la terra strappata al mare, ma anche il regno della qualità, della semplicità, della cortesia e del sorriso, merce molto rara, ai giorni nostri.

IL REFETTORIO DEL MONASTERO SANTA ROSA in via Roma 2 a Conca dei Marini.
Ridendo e scherzando, nel 2021 Christoph Bob ha festeggiato un decennio al servizio del Monastero di Santa Rosa. E chi lo schioda il cuoco tedesco – che parla con accento sorrentino, per via della militanza e della moglie – da questa proprietà illuminata, da quest’avventura virtuosa, da questi paesaggi baciati dal fato? Continua a cucinare imperterrito, senza farsi distrarre dalla piscina o quel che ne procede, a sfioro sul Tirreno. Si metterà di nuovo ai fornelli il 15 aprile, primo giorno di servizio della stagione, e qui potrà mettere di nuovo mano a inattesi doni della natura: «Se le premesse sono queste», ci racconta in un giorno di inizio marzo, «il pescato post-lockdown si preannuncia più ricco di sempre: non ho mai visto gli scampi siciliani, di pezzature così grandi, arrivare fin quassù. E quanti merluzzi, pesci azzurri e gamberi popolano le reti dei pescatori in questi giorni. Un dato di fatto che ci rende felici ma ci fa anche pensare e ci preoccupa anche un poco per via del climate change». Ma, davanti all’affaccio amalfitano più bello mai visto, quali affanni volete che colga il cliente?

IL FARO DI CAPO D’ORSO in via D. Taiani 48 a Maiori.
Innestare una giovane mente creativa, molto tecnica e reduce da esperienze internazionali, nelle cucine di un locale dalla lunga tradizione e legato al proprio territorio, può portare a esiti opposti: una perdita d’identità o un cortocircuito positivo, il raggiungimento di una dimensione contemporanea e feconda. S’iscrive a questo secondo gruppo il caso di Francesco Sodano a Il Faro di Capo d’Orso. Erede in questa cucina di Pierfranco Ferrara, subentratogli nel marzo 2019, Sodano – classe 1988 da Somma Vesuviana – ha al suo attivo esperienze molto importanti: con Glowig a Roma, poi in locali à la page di Londra e Los Angeles, uno stage da Blumenthal, quindi di nuovo in Italia al Quattro Passi. Ma soprattutto formativo è stato il periodo «da quello che considero il mio vero maestro», ossia Genovese. Tanta roba. E al Faro? Noi abbiamo assaggiato una già eccellente versione di quella che abbiamo definito Nuova Cucina Mediterranea, ossia quel connubio felice – e dalle potenzialità straordinarie – tra radice territoriale/tradizionale e contaminazione apportata dai giovani chef locali, partiti per il mondo e tornati con un accresciuto bagaglio di capacità e visioni.

LO STUZZICHINO in via Deserto 1A a Massa Lubrense.
Armonia è la sensazione che fortemente trasmette la famiglia De Gregorio in un fermo immagine di serenità ed entusiasmo forse di altri tempi. Rimane un’icona importante dell’osteria italiana, dove l’ospite va preso per la gola e intrattenuto con un po’ di chiacchiera sostenuta con la spontaneità propria dei sorrentini, soffermandosi qua e là sul racconto dei prodotti ricercati tra i Monti Lattari e la costa, frequentando artigiani, masserie, cantine, pescatori, maestri casari. Affermandosi la guida di Mimmo, Lo Stuzzichino è cresciuto moltissimo negli ultimi anni, pur mantenendo intatta la sua identità: i piatti sono soprattutto quelli della tradizione sorrentina e napoletana, valorizzati dall’entrata in cucina del giovane Raffaele Rispoli che affianca con grande rispetto Paolo, il capo famiglia, ai fuochi da più di 50 anni. Mamma Filomena la vedrete entrare ancora con la cesta sulla testa piena di frutti che ha raccolto, mentre Dora sul banco di marmo prepara i dolci di famiglia.

QUATTRO PASSI in via Amerigo Vespucci 13N a Massa Lubrense.
Da alcuni anni Tonino Mellino, lo chef, divide la responsabilità della cucina con suo figlio Fabrizio e il modo in cui ha reso questo possibile fa capire quali siano i valori che animano questo ristorante. L’investimento sui figli è prioritario “perché non facciano questo mestiere con pressappochismo” – dice – “ma siano preparati”. Così Fabrizio, dopo 4 anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, tra formazione e lavoro in ristoranti come il Louis XV (“ho imparato la precisione e capito cos’è il servizio militare” – dice Fabrizio), Les Terrasses d’Uriage, Quique Dacosta e un breve periodo in Giappone, è arrivato ai Quattro Passi, imprimendo un’impronta diversa. I due hanno sviluppato la collaborazione con i produttori del territorio, perché, per esempio, venisse realizzato l’olio giusto per ogni piatto, controllandone l’aromaticità. Così è nato lo Spaghetto al pomodoro, semplice ma complesso, dalla perfetta acidità, bilanciando i vari tipi e la giusta quantità di pomodoro e indovinando l’olio. I Mellino, inoltre, curano menu per la primavera, l’estate e l’autunno per riuscire a esprimere tutto il sapore delle varie stagioni, con ingredienti della Costiera, per non dimenticare le radici, mai lontane dal mare splendente.

TAVERNA DEL CAPITANO in piazza delle Sirene 10/11 a Massa Lubrense.
In quest’angolo di Costiera Amalfitana, sotto Punta Campanella, giunti in piazzetta, si staglia questa meravigliosa insegna che vanta mezzo secolo di storia. La struttura immerge i piedi nell’acqua in una piccola baia con una dozzina di camere, tutte diverse, con vista mare. Lo stesso spettacolo si ammira osservando oltre le ampie vetrate della sala del ristorante, in ogni stagione. A tavola si respirano i profumi di terra e mare orditi sapientemente dallo chef patron Alfonso Caputo, raccontati in sala dalla sorella Mariella, abile sommelier, e dal di lei marito Claudio Di Mauro, impeccabile cerimoniere. Una meravigliosa famiglia, cui spesso si aggiunge anche la mamma dei due fratelli. Insomma, ci si sente tutti i giorni realmente a casa. Il menu non presenta insidie, anzi, è ricco di opportunità che incuriosiscono al momento della scelta. Non si possono non citare gli Spaghetti alla Nerano, con zucchine e mantecatura di 4 formaggi.  A fine pasto seducono i Profumi della Costiera: lasciate un po’ di spazio per l’indomani: vi attende la colazione servita in terrazza!

TERRAZZA FIORELLA DI VILLA FIORELLA in via Vincenzo Maggio 5 a Massa Lubrense.
Noi che cerchiamo una via ragionevole per un’haute cuisine mediterranea più contemporanea, punteremo d’ora in poi molto volentieri Google Maps su via Vincenzo Maggio 5 a Massa Lubrense. Lì si trova l’Art Hotel Villa Fiorella, una chicca: edificio già luogo di pernottamento quando era una semplice pensione, ora ristrutturato a dimora di charme con 23 stanze. Un posto bellissimo; ma se siamo qui a elogiare l’offerta ristorativa, il plauso va a Marco Del Sorbo, di Gragnano, anima del ristorante gastronomico Terrazza Fiorella. Lui è un tipico prodotto della scuola campana, ma con in più quel vantaggio generazionale – è un classe 1986 – che gli ha consentito di farsi parecchia esperienza all’estero, e quindi di saper/poter ora importare nel filone mediterraneo le conoscenze apprese, quell’apertura mentale che non si sostanzia solo nelle tecniche, ma diventa rilettura del già noto. Racconta dunque il Mediterraneo con estrema pulizia di gusto, un equilibrio raro, un uso diffuso dell’agrume come nota acida-aromatica, un’esattezza nelle cotture.

OSTERIA ARBUSTICO AL ROYAL PAESTUM in via Francesco Gregorio 40 a Paestum.
Felice connubio tra terra e mare si riconfigura nei piatti semplici e diretti; sapori essenziali e centrati, selezione della materia prima accurata e capacità tecnica ben espressa. Nessun artificio, ma la capacità di accostare i sapori avendo piena consapevolezza dei singoli ingredienti; sapore ed espressività dell’agnello di Valva, freschezza e pulizia nell’insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di nocciola. Cristian Torsiello, campano, classe 1983, ha le spalle forti e riporta in tavola la formativa impronta esperienziale consolidata con nomi come Valeria Piccini e Niko Romito, di cui è stato sous-chef per diversi anni al Reale. Concretezza e capacità che si traducono nel riuscire ad accontentare i palati più esigenti e quelli meno audaci. Efficace e vincente è anche il servizio di sala, preciso, presente senza mai essere invadente.

DON ALFONSO 1890 in corso Sant’Agata 11/13 a Massa Lubrense.
Dopo una chiusura invernale dedita a tutt’altro che al riposo, visti i numerosi impegni con le filiali estere, fatti anche di nuove aperture (Casa Don Alfonso al Ritz Carlton di St.Louis) come pure traslochi (una nuova sede per il Don Alfonso di Toronto), la famiglia Iaccarino si è affacciata sul 2021 più carica e motivata che mai. Soprattutto nella sede bistellata di Sant’Agata. Sempre qui Ernesto Iaccarino, con l’affettuosa guida di un papà Alfonso ormai sempre più contadino, mette in mostra al meglio i suoi più recenti studi di ingredienti, cotture (anche antiche, anche orientali) e accostamenti da presentare in tavola. Proprio come Ernesto infatti, anche la sua cucina non riesce mai a stare ferma: è una continua ricerca, una continua evoluzione.

LA SERRA DELL’HOTEL LE AGAVI in via Guglielmo Marconi 169 a Positano.
La forte unione di coppia tra lo chef Luigi Tramontano e la maitre Nicoletta Gargiulo è percepita al tavolo come energia positiva. Il ristorante è uno dei più belli della Campania: siamo a Positano su un costone di roccia che si tuffa ripidamente nel mare. Uno stimolo importante per la creatività dello chef Tramontano che ha voluto l’orto tra le bellissime terrazze dell’hotel Le Agavi. Tre i menu dedicati al territorio sul quale affaccia l’albergo: Radici, Evoluzione e Fuori dagli schemi. I riferimenti alla Costiera Amalfitana sono costanti nella scelta dei prodotti e lo chef ama giocare creando un dialogo vivace con altre culture, puntando a una cucina contemporanea e creativa. La bellezza del luogo si proietta nella composizione dei piatti che si fanno ammirare già nell’estetica, rimandando poi con precisione una identità di forte impronta mediterranea. Luigi qui ha acceso la stella Michelin nel 2017 consentendo a La Serra di diventare uno dei principali ristoranti di riferimento tra le coste di Amafi e Sorrento.

LI GALLI –  viale Pasitea 318 a Positano.
Ospitalità e accoglienza contraddistinguono il Ristorante Li Galli, ambiente unico nei suoi arredi, dove la passione e l’amore della proprietà per questo piccolo gioiello, incastonato nella parte alta di Positano, colpisce per raffinatezza e per la capacità di coniugare stili contrastanti. Lo scenario lascia senza fiato, ma l’emozione continua a tavola, dove la professionalità e la voglia di esprimere la propria personalità si leggono nelle preparazioni del giovane chef Savio Perna, assistito dalla saggia consulenza di Nino di Costanzo, un monumento da queste parti (e non solo). Passione e competenza anche da parte di Franco D’Angelo, sommelier di lungo corso. Per nulla scontata la dolce chiusura, sorprende ed entusiasma la capacità dello chef pasticciere Carmine Di Nardi, che con creatività e competenza coniuga i singoli prodotti, dando emozione ai sensi. Un’esperienza di gusto in una cornice che toglie il fiato.

RE MAURÌ DEL LLOYD’S BAIA in via Benedetto Croce a Salerno.
«Giro intorno alla tradizione. La onoro. Non me ne discosto mai troppo. Diciamo che mi fa da punto di riferimento, ma poi cerco soluzioni diverse» spiega Lorenzo Cuomo, affabile, umile e posato come sempre. È la sua natura: quella di un gran professionista che parla sottovoce, poco avvezzo ai palcoscenici, a suo agio semmai in cucina, dove – potremmo dire – ha trascorso gran parte della vita. Dall’apertura nel 2013, guida quella del Re Maurì, il ristorante dell’hotel Lloyd’s Baia, sul punto di confine tra il porto di Salerno e Vietri sul Mare, con ingresso indipendente e vista mozzafiato sulla costiera. Il posto, insomma, è incantevole. Fa parte di una storica struttura alberghiera rilanciata grazie all’impegno della famiglia Marinelli. Cuomo vi propone una cucina piena, ricca, con un’impronta mediterranea resa più complessa dall’abbondanza di accostamenti, il cui equilibrio lo chef controlla con buona tecnica. E nel 2020, in sala è tornato l’abilissimo ed esperto Roberto Adduono.

DA ZERO in via Angelo Rubino 1 a Vallo della Lucania.
Radicali novità nel 2021 di DaZero – 7 locali in tutta Italia, da Milano a Vallo della Lucania, passando per Torino, Matera e Firenze. La squadra si è arricchita con il pizzaiolo-manager Marco Fierro, che disegnerà la nuova impronta comune di tutte le pizzerie. Se n’è andato, invece, e aprirà un progetto tutto suo a Vallo della Lucania, in Cilento, Paolo De Simone – uno dei tre soci dagli inizi, insieme a Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti. La pizza simbolo del nuovo corso fa sempre riferimento al territorio delle origini. È la Margherita cilentana: mette assieme la mozzarella nella mortella – una mozzarella che per tradizione è conservata nelle foglie di mirto – il pomodorino giallo di Rofrano, varietà di montagna priva di acidità e un presidio Slow Food, la Cacioricotta del Cilento. Al posto del classico basilico, polvere di mirto. Vallo della Lucania, dove la prima pizzeria ha aperto nel 2014, diventerà anche una sorta di laboratorio e centro di incubazione delle esperienze agricole ed alimentari sul territorio.

ANTICA OSTERIA NONNA ROSA in via privata Bonea 4 a Vico Equense.
Nella terra dell’ospitalità, dove la metà degli uomini è devota all’arte dell’accoglienza, dal 2007 brilla luminosa la stella di Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa. Un cuoco vero, autodidatta fiero, generoso e autentico come pochi. Lo sguardo burbero e l’espressione seria convivono con un cuore grande e una mano gentile dedicati alla sempreverde passione per la cucina di famiglia, fatta di grandi materie prime, amore e sacrificio. Una storia nata per caso e cresciuta per volontà, quella di Peppe, cittadino vicano e figlio d’arte che a 22 anni è partito per le Bermuda e ha scoperto la sua passione di cuoco: la stessa della madre Rosa, grazie alla quale aprì l’osteria in quella che fu la sua casa da bambino. Sulla collina di Montechiaro coglie le primizie del suo orto panoramico e, senza passare dal frigo, cucina o conserva il meglio della stagione, attende il pescato del giorno e si diverte ai fornelli sentendosi libero e fortunato a poter godere della semplicità di ingredienti del paniere gastronomico campano. Con il format di ricette live sui social, gestito in coppia con sua figlia Rossella, ha portato i piatti di Nonna Rosa nelle case di tutto il mondo.

LA TRADIZIONE  in via Raffaele Bosco 969 a Vico Equense.
È molto difficile definire quello che è La Tradizione di Vico Equense. Un ristorante con proposte realizzate egregiamente e con materie prima di altissima qualità: troppo riduttivo. Un punto vendita di prodotti di eccellenza accuratamente selezionati: limitante. Un punto di riferimento in zona per scovare novità gastronomiche: non solo. La Tradizione è tutto questo e anche di più. È molto difficile definire quello che è La Tradizione di Vico Equense. Un ristorante con proposte realizzate egregiamente e con materie prima di altissima qualità: troppo riduttivo. Un punto vendita di prodotti di eccellenza accuratamente selezionati: limitante. Un punto di riferimento in zona per scovare novità gastronomiche: non solo. La Tradizione è tutto questo e anche di più.Dietro c’è il lavoro di una famiglia, i De Gennaro, in cui ognuno si è ritagliato un ruolo ben preciso. Giovanna è ai fornelli, a lei il compito di mettere in pratica le ricette di sua madre Annamaria, che è figlia d’arte, perché suo padre Gabriele è stato un’istituzione in Penisola Sorrentina per gelati e latticini. I dolci sono di Pasquale, e in sala c’è Maria Luisa, che si occupa anche della cantina. A tirare le fila Salvatore, padre, e talent scout di produttori, come ama definirsi. Insomma se capitate qui, e capitateci, potrete far la spesa oltre che mangiare. La cucina è di casa, una casa in cui si mangia molto bene. Nel menù spiccano: Parmigiana di melanzane, ragù e genovese.

LA TORRE DEL SARACINO in via Torretta 9 a Vico Equense.
Ne ha fatta di strada, l’ormai cinquantenne Gennarino. Da quando ha smesso di imparare il mestiere di cuoco da gente come Vissani o Ducasse, ha intrapreso un percorso gastronomico sempre più mirato e concreto, ma comunque ben saldo al territorio. Un percorso che l’ha portato al bel traguardo di due stelle Michelin, come pure all’apertura di ristoranti con altri format a Capri, Ibiza e Milano. Lui però punta ancora più in alto. Lo si capisce da quanta cura mette nei dettagli, a iniziare dall’accoglienza e dal servizio: per esempio, offrendo l’aperitivo nella suggestiva, millenaria torre saracena di Marina d’Equa, praticamente sulla spiaggia. Nel ristorante vero e proprio, bianco e luminoso, i dettagli migliori invece li detta la cucina. E qui parliamo di attento, filologico recupero della tradizione campana unito a contaminazioni e preparazioni moderne, tese verso nuovi equilibri di sapore e accostamento, moderne lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione finale. Fanno testo ricette anche ardite, dall’aspetto sexy e dal gusto delicato.