Grano e intolleranza al glutine, che rapporto c’è? La celiachia sta aumentando, ma anche l’intolleranza al glutine che aumenta prograssivamente una riflessione da farsi oggi sotto Pasqua è d’obbligo, per capire come la nostra alimentazione è oramai un “prodotto” spesso industriale . Nei paesi sviluppati, i celiaci, cioè gli intolleranti al glutine Risultano essere circa l’1% della popolazione.
3. Le ricerche di questi ultimi anni La celiachia è solo uno dei sintomi con cui l’intolleranza al glutine o al grano può manifestarsi.
4. Esistono decine e decine di disturbi e patologie correlate alla cattiva digestione del glutine, che scompaiono automaticamente escludendo lo stesso dalla dieta.
5. Fino al 42% delle persone soffrono di un qualche tipo di problema nella digestione del glutine. Stiamo parlando di quasi la metà.
6. Come mai questa esplosione di intolleranze al glutine? Diverse sono le cause…
7. La lievitazione Una volta si faceva il pane usando lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione della farina con l’acqua.
8. Che cosa succedeva quando si univa il lievito naturale ad altra farina per fare il pane?
9. … e contribuivano a rendere più digeribili gli aminoacidi contenuti nelle proteine (il glutine è una proteina); quindi era molto più facile assimilarlo. I batteri generati dalla fermentazione facevano lievitare la pasta…
10. La masticazione insufficente a causa della fretta La digestione dei cereali comincia in bocca: occorre masticare bene ed impregnare accuratamente di saliva.
11. La molatura Attualmente i mulini non macinano la farina producendo attrito fra due pietre, secondo il metodo tradizionale. Questo attrito, però, consente una maggiore assimilazione.
12. Quello che fanno attualmente i grandi mulini è tritare il grano in maniera così fina che praticamente lo polverizzano.
13. Tutto questo rende la farina ottenuta meno digeribile rispetto a quella prodotta con metodi tradizionali.
14. L’aggiunta di glutine Per ottenere un pane che abbia più consistenza e sia più leggero, normalmente si aggiunge più glutine.
15. La raffinazione Si raffina la farina, eliminando la crusca, (la fibra). In questo modo, perdiamo anche il prezioso germe (e quasi tutte le vitamine) che poi ci sarà venduto sotto forma di integratore a prezzi molto elevati.
16. La sbiancatura La farina raffinata subisce un processo di sbiancatura con il cloro. A questo punto occorrerà rettificare il Ph del prodotto, il che avverrà mediante un ulteriore processo chimico.
17. Quindi viene manipolato il prodotto, rendendolo tremendamente raffinato, sbiancandolo, ritrattandolo chimicamente e saturandolo di glutine. Poi lo si cucina senza lievitazione naturale che aiuta a predigerire le proteine e lo si mangia velocemente.
18. Epidemia senza precedenti di celiachia Nuove malattie relazionate al glutine (inclusa quella più recentemente descritta come “sensibilità al glutine”). Ultimi cinquant’anni
19. Il fenomeno cresce continuamente: esistono più casi oggi che dieci anni fa e ci saranno molti più casi nei prossimi dieci anni, se non facciamo qualcosa al riguardo.
20. Abbiamo elencato sei cause per cui il glutine non è più digeribile come una volta, ma la ragione principale è la settima…
21. Il grano moderno La stragrande maggioranza dei grani che si coltivano oggi non esistevano nell’antichità (come non esisteva l’intolleranza o la sensibilità al glutine)
22. Gregor Mendel (1822-1884) era un frate agostiniano cecoslovacco ed è oggi conosciuto come il padre, o il precusore della moderna genetica.
23. Lavorando con due famiglie di piselli, si rese conto che avevano un gene dominante e un gene non dominante.
24. Usando i geni dominanti e i recessivi, capì che vi erano varie combinazioni possibili e creò diverse varietà di piselli, ovvero degli ibridi.
25. Fu una tale rivelazione per la sua mente che osò perfino creare una nuova varietà di api da miele. In seguito però distrusse il risultato di questa manipolazione genetica perché si era reso conto di aver creato un mostro: era un’ape troppo aggressiva.
26. Mendel pubblicò il suo lavoro nel 1866, ma solo 34 anni dopo (a 16 anni dalla sua morte) esso fu ritrovato e portato alla luce. Da allora la pratica della manipolazione genetica si è diffusa fino ad arrivare oggi a livelli impensabili solo 50 anni fa.
27. Oggi abbiamo più di 25.000 varietà di grano che non esistevano 50 anni fa. Molte di queste varietà sono state create grazie ad un processo di ibridazione e, insieme ad uno sbagliato stile di vita, stanno causando seri problemi di salute.
28. I metodi per creare nuovi ibridi consistono nell’esposizione dell’embrione del grano a diversi agenti chimici (pesticidi, diserbanti…) o addirittura alle radiazioni atomiche.
29. Quindi non stiamo parlando solo di ibridi, qui si tratta di mutazioni vere e proprie (anche se, in teoria, la coltivazione a cielo aperto di organismi OGM non sarebbe consentita in Italia).
30. Per quanto riguarda l’Italia, nel 1974, un gruppo di ricercatori del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare), Enea di Roma, indusse una mutazione genetica nel grano duro denominato “Cappelli”…
31. … esponendolo ai raggi Gamma di un reattore nucleare e ottenendo una mutazione genetica; incrociandolo in seguito con la varietà messicana Cymmit.
32. Dopo la mutazione, la pianta di grano è diventata “nana” e risulta più delicata rispetto ai grani antichi (alti 1,50-1,80 mt.).
33. Richiede quindi trattamenti chimici e diserbanti per giungere a maturazione, però i campi rendono fino a cinque volte in più, sempre rispetto ai grani antichi.
34. Con questo nuovo tipo di grano moderno (irradiato e mutato geneticamente, ma non considerato OGM), denominato Creso, si preparano in tutta Italia pane, pasta, dolci, pizze, capsule per farmaci, ecc.
35. Il grano Creso contiene una più elevata quantità di glutine rispetto al grano Cappelli del quale è appunto una mutazione genetica.
36. PROBLEMI LEGATI AL GLUTINE DEL GRANO MODERNO
37. LA LECTINA
38. Il grano moderno contiene livelli molto alti di lectina, un insetticida naturale anti-estinzione contro gli insetti predatori.
39. Gli spray contro le mosche e gli scarafaggi, per esempio, contengono la lectina!
40. La lectina è responsabile del diretto deterioramento degli intestini senza produrre una risposta immunologica evidente. In altre parole, crea un danno, ma non c’è una risposta immunologica evidente, non è facile da discernere.
41. Con la sua incursione nel sistema sanguigno, la lectina è in grado di causare effetti ad organi distanti nel nostro corpo. Ossia, potrebbe non esserci alcuna reazione a livello intestinale, ma essercene un’altra, come un’artrite o una nevralgia.
42. LA GLIADINA
43. Il glutine è formato da due proteine chiamate gliadina e glutammina. Ci occuperemo della gliadina. Questa proteina è diventata preponderante nei grani ibridi odierni.
44. Essa causa una reazione immunologica in tutti gli individui.
45. Questo significa che il corpo reagisce, si mette in allerta quando si ingerisce la gliadina.
46. Si è scoperto che questa classe di proteine crea permeabilità intestinale.
47. Le diverse cellule epiteliali dell’intestino tenue hanno il compito di permettere l’accesso ad alcuni elementi nel sistema sanguigno; di forzare l’accesso nel sistema sanguigno di altri elementi e di impedire l’accesso a certi altri ancora.
48. Villi intestinali Quando la gliadina produce permeabilità intestinale e una reazione immunologica, si crea una specie di infiammazione.
49. La distanza tra le cellule epiteliali aumenta e ci sono elementi che possono entrare nel sistema sanguigno, elementi non avrebbero dovuto avere accesso.
50. A causa della permeabilità, passano nel flusso sanguigno anche proteine non scomposte in aminoacidi, ma in catene o “blocchi” interi.
51. Questo è un problema perché provoca nel sangue una reazione immunologica, ovvero si attivano degli anticorpi che attaccano quello che viene percepito come un intruso.
52. Questa è una delle reazioni che la gliadina può generare nel nostro corpo.
53. Dunque la gliadina causa permeabilità intestinale e, nel contempo, possiede proprietà farmacologiche. In altre parole, ha la capacità di reagire con il nostro sistema ormonale e causare dei cambiamenti chimici.
54. La gliadina ha la capacità di legarsi ai ricettori oppiacei del cervello causando problemi neurologici, che possono arrivare fino all’epilessia (ovviamente la gliadina potrebbe non esserne l’unica causa).
55. Si è notato in vari studi che diversi soggetti autistici e schizofrenici possono ottenere miglioramenti sensibili nel loro quadro clinico, abolendo il glutine dalla dieta.
56. Oltre a creare permeabilità nell’intestino tenue, la sensibilità al glutine causa un cattivo assorbimento dei nutrienti dei cibi.
57. I villi intestinali (10-40 per millimetro quadrato) sono a loro volta ricoperti da microvilli, dei minuscoli peletti che aumentano la superficie di assorbimento dell’intestino tenue.
58. Se dovessimo distendere i villi ed i microvilli su una superficie piana, questa – in condizioni normali – sarebbe più grande di un campo da tennis.
59. Ma quando subentra il danno causato dalla sensibilità al glutine… … la superficie preposta all’assorbimento passa da un campo da tennis a un tavolo da ping-pong, circa!
60. L’assorbimento dei principi nutritivi è molto limitato rispetto alla normalità e ne conseguono svariate carenze!
61. POSSIBILI REAZIONI AL GLUTINE DEL GRANO MODERNO
62. REAZIONI AUTOIMMUNI
63. Invece di accettare quel prodotto che contiene glutine come se fosse un alimento, il corpo reagisce creando degli anticorpi e cerca di attaccarlo.
64. Siamo in presenza della celiachia.
65. In casi gravi quando c’è una reazione di anticorpi, dei linfociti T, la reazione può essere così grave che, se non si agisce rapidamente, la persona può morire.
66. Quando c’è la reazione di un anticorpo di classe G, non sembrerebbe così grave, ma a volte la situazione si aggrava quando i sintomi vengono ignorati.
67. Un’altra reazione autoimmune che si può avere si manifesta con un’atassia da glutine, cioè quando si fa fatica a mantenere l’equilibrio.
68. Abbiamo anche il celiaco silente: in altre parole, è una persona che ha dolori, malesseri, disturbi di vario genere, la cui origine è difficile da diagnosticare, perché gli esami non evidenziano anomalie.
69. REAZIONI ALLERGICHE
70. La sensibilità al glutine favorisce altre allergie, come quella al polline o perfino l’asma, che scompaiono eliminando la causa primaria: il glutine.
71. Per quanto riguarda l’asma, si è scoperto che il consumo di latticini e glutine assieme peggiora il quadro clinico.
72. Abbiamo anche l’allergia al grano, denominata WDEIA (Anafilassi Grano- Dipendente Indotta dall’Esercizio fisico).
73. In questo caso, il soggetto sta male solo se, dopo aver consumato cereali con glutine, fa esercizio fisico.
74. RIASSUMENDO…
75. I pazienti celiaci e quelli sensibili al glutine soffrono di sintomi pressoché identici, ad esempio…
76. Gonfiore, Dolori articolari, Depressione, Annebbiamento mentale, Difficoltà di concentrazione, Iperattività, Ulcera gasrica…
77. Emicrania, Dolore addominale simile a quello provocato dalla sindrome del colon irritabile, Stanchezza, Formicolio alle estremità, Diarrea, o stipsi, od alvo alterno (stipsi generalizzata con episodi di diarrea)…
78. Sonnolenza, Parestesie (alterazioni della sensibilità) degli arti, Sfoghi cutanei tipo eczema, Anemia, Epistassi (sangue dal naso), Infertilità.
79. Per alcuni di questi sintomi, la sensibilità al glutine potrebbe rappresentare un’importante con-causa, se non la principale.
80. Stando così le cose, tutti (anche coloro che non hanno alcuna particolare sensibilità) trarrebbero giovamento da un periodo di astensione dal glutine.
81. Ci vuole un mese per disintossicarsi dal glutine. L’ideale sarebbe potersene astenere per almeno un mese e mezzo, o due.
82. Se dopo tale periodo si volesse tornare ad una dieta meno restrittiva, sarebbe comunque auspicabile reintegrare il glutine di un grano antico, che non sia mai stato modificato geneticamente.
83. In Internet, sono oggi reperibili grani di questo genere, tipo il Senatore Cappelli, il Saragolla o il farro Spelta, Dicocco, ecc. Vedi intervista al Prof. Luciano Pecchiai (Primario Patologo emerito dell’Ospedale dei Bambini Vittorio Buzzi di Milano): http://www.youtube.com/watch?v=9APK0nDRtC0
84. Quali sono le alternative ai grani con glutine?
85. Sono sei: Tre cereali: riso, mais, miglio. Tre pseudo-cereali: grano saraceno, quinoa, amaranto. (Vedi seminario N°4: Cereali e pseudo-cereali)
86. Attenzione: non tutti i prodotti industriali senza glutine sono sani! Quasi sempre sono raffinati, contengono spesso olio di palma… Meglio leggere con cura gli ingredienti sull’etichetta!
87. Per approfondire: Seminari del nutrizionista Oscar Sande sui pericoli del glutine del grano moderno: 1. Le origini 2. Amalgamazione 3. Oltre l’intestino 4. La sfida Link: http://lightchannel.weebly.com/salute.html (Sezione intitolata «Glutine») Vedi anche: http://www.farmacoecura.it/malattie/sensibilita- al-glutine-sintomi-diagnosi-e-cause/
L’articolo I PERICOLI DEL GRANO, NON SOLO CELIACHIA MA IL 40% HA PROBLEMI COL GLUTINE. IN ITALIA IL CASO DEL CRESO MODIFICATO proviene da Positano News.
