La borragine, il pane delle api che ha conquistato anche gli uomini

La borragine è una pianta erbacea dai fiori di un colore indaco bellissimo, del loro polline sono ghiotte le api, tanto che  è nota anche come “bee-bread”, ovvero pane delle api. Il suo nome scientifico è borrago officinalis, ed è una pianta erbacea annuale. In Liguria ha moltissimi impieghi in gastronomia, ma anche la cucina regionale campana ne sa esaltare il sapore con la preparazione di risotti, frittate, minestre e come base per il ripieno di pasta fresca e torte salate. Potete raccoglierla in natura, ma anche coltivarla nell’orto come si fa per rosmarino, origano, timo, finocchio selvatico. Come tutte le erbe spontanee, la versione selvatica ha un gusto più intenso mentre quella addomesticata risulta più delicata. Di questi tempi, lungo i sentieri delle due costiere, non vi sarà difficile trovare quella selvatica, il colore indaco dei suoi fiori è inconfondibile, e sappiate che potete mangiarli anche crudi sono croccanti e sapidi. Sia le foglie che i fiori inoltre si possono consumare cotti in vari modi: potete bollire le foglie, stufarle in padella con l’aglio oppure cuocerle al vapore; i fiori, invece, potete consumarli fritti in pastelle dolci e frittelle, o usarli per guarnire dessert. Essendo fiori edibili, una volta puliti, piccole quantità possono essere usate per fare delle decorazioni, anche di primi o secondi piatti a base di carne e di pesce. Un’altra idea per consumare i fiori è usarli nelle tisane. Raccoglieteli e fateli essiccare su un setaccio, conservateli in barattoli di vetro e aggiungeteli nelle vostre tisane preferite. Potete usare fiori e germogli non secchi invece per preparare l’aceto colorato. Mettete in infusione 100 g di fiori in 200 ml di aceto di vino bianco per un paio di giorni. Se avete notato una leggera peluria sugli steli della pianta e sulle foglie non preoccupatevi. Una volta cotta la pianta perde del tutto questa caratteristica. Le foglie crude infatti, sono troppo rugose e dure per essere consumate. Per gustarla nel migliore dei modi non è necessario rimuovere la peluria chiara presente sulle foglie e sui gambi, perché andrà persa durante la cottura. Le operazioni necessarie invece sono quelle come sempre di pulizia, dopo la scelta delle foglie più belle e tenere, che staccherete  dal fusto della pianta e raccoglierete in una ciotola riempita d’acqua fredda, lasciandole  a mollo  per una decina di minuti, se volete, potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato per facilitare la rimozione di residui di terra.  Fate sgocciolare tutto all’interno di un colapasta. Il tempo di cottura della borragine è piuttosto breve. Per preparare la borragine lessa, lavate con cura le foglie e portate a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Versate le foglie di borragine in pentola e cuocete per 5 minuti. Scolatele, strizzatele e condite a crudo con olio extravergine d’oliva, sale e limone. Potete insaporire con pinoli tostati in padella, mandorle tritate o altra frutta secca a piacere. Le foglie lesse sono ideali per la preparazione dei ravioli alla borragine. Un piatto tipico in cui potete utilizzare la borragine è quello dei pansotti liguri, provate il ripieno con questa pianta, anziché con la scarola. Per il condimento dei vostri ravioli pansotti, seguendo la ricetta ligure, utilizzate una deliziosa salsa alle noci, preparata con noci sbriciolate, pinoli, aglio tritato e olio extravergine d’oliva. Se vi piace la pasta ripiena provate anche la variante alla borragine dei ravioli di zucca (basterà sostituire l’ingrediente del ripieno). Per un altro primo piatto gustoso a base di borragine, una volta lessata, potete saltarla in padella e usarla per farcire degli ottimi paccheri ripieni, abbinata a un cucchiaio di polpa di pomodoro e a delle acciughe dissalate ben sminuzzate. Oltre che bollita, la borragine può essere cotta in padella o ripassata con l’aglio come si fa per gli spinaci e le bietole.
Volete preparare un gustoso fritto di primavera? Potete friggere la borragine (fiori e foglie) in pastella e gustare questo piatto come aperitivo o come antipasto sfizioso. Il procedimento è molto semplice, simile a quello della salvia fritta. Partiamo dalla preparazione della pastella. Utilizzate 1 uovo, 150 g di farina, 200 ml di acqua. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lavate le foglie della borragine, asciugatele con carta assorbente e tuffatele nella pastella avendo cura di non immergere il gambo della foglia.
Friggete le foglie in olio di semi ben caldo fino a che non risultano dorate. Scolate l’eccesso di olio su carta assorbente e portate in tavola le foglie di borragine fritte.Allo stesso modo si preparano anche i fiori di borragine. Basta tuffare i rametti con le infiorescenze nella pastella e friggere per 3-4 minuti. Se preferite una pastella dolce per i vostri fiori fritti, aggiungete al composto 2 cucchiai di zucchero. Buon Appetito a cura di Luigi De Rosa