La differenza fra vongole e lupini , come si cucinano e come si riconoscono quando sono fresche?

La differenza fra vongole e lupini , come si cucinano e come si riconoscono quando sono fresche? E’ proprio di oggi la notizia del sequestro della Capitaneria di Porto di Castellammare di Stabia di questi prelibati molluschi molto consumati nel golfo di Napoli e in Campania. Ma di che parliamo?

I lupini sono una delle varietà più comuni delle vongole: si presentano più piccoli e tondeggianti e con un sapore molto sapido rispetto alle veraci, di dimensioni maggiori e dolci. Ecco quali sono tutte le differenze fra vongole veraci e lupini.

Le vongole sono tra i frutti di mare più utilizzati e apprezzati in cucina: tra le diverse varietà in cui si dividono ci sono anche i lupini, che si contraddistinguono per avere un sapore più deciso e sapido. Orientarsi tra le tipologie di questi molluschi a volte può essere complicato, specialmente perché la terminologia corrente tende a semplificare o essere legata al territorio, generando anche qualche confusione. Bisogna distinguere, per esempio, le vongole e le arselle, dette anche telline: queste ultime rispetto alle vongole appartengono a una famiglia diversa, quella delle Donacidae, hanno una forma triangolare appiattita e colori vivaci. I lupini, invece, insieme alle vongole, fanno parte della famiglia delle Veneridae, ma sono più piccoli e tondeggianti, con un’estetica che non passa inosservata. Vediamo perché e quali sono le differenze.

Vongole: che cosa sono e come si usano in cucina
Le vongole differiscono per dimensioni, forma, colore e sapore. Possono, quindi, essere più o meno ovoidali, di differenti dimensioni, con il guscio dai colori e le texture diverse. Sono molluschi bivalve muniti di due sifoni che somigliano ad antenne, attraverso i quali immettono ed emettono l’acqua filtrandola e recuperando così i microrganismi di cui si nutrono.

Tra le varietà più pregiate (e rare) ci sono le vongole veraci mediterranee (Ruditapes decussatus o Venerupis decussata), pescate, ma soprattutto allevate: la valva interna è biancastra, con possibili porzioni violacee, e carnosa, con un sapore dolciastro e delicato. Esteticamente, la forma è ovale leggermente allungata ai lati e troncata nella parte posteriore, con la conchiglia di nuance che vanno dal bianco al beige, passando per il grigio, e sono caratterizzate da linee concentriche più scure che si intrecciano con striature radiali. Le dimensioni vanno dai 3 ai 5 centimetri e hanno i sifoni nettamente distanziati tra loro.

Vongole veraci mediterranee
Quest’ultimo è uno dei dettagli che le rende riconoscibili rispetto alle vongole veraci filippine, originarie dell’Asia, precisamente del Mar del Giappone. Il nome latino della vongola filippina è Ruditapes philippinarum e ha i sifoni uniti: la valva è di colore violaceo o bruniccio sui bordi, mentre la conchiglia presenta formazioni di macchie scure. Ha un’alta produttività, proviene soprattutto da acquacoltura, e la qualità è minore della verace del Mediterraneo, risultando più economica. In cucina le vongole hanno usi comuni, in particolare sono usate in primi piatti (tipo gli spaghetti alle vongole), in sauté o zuppe.

Vongole veraci filippine
Lupini: che cosa sono e in cosa si differenziano dalle vongole
I lupini sono le vongole classiche (Chamelea gallina), diffuse soprattutto sulle coste adriatiche e tirreniche, da non confondere ovviamente con gli omonimi legumi. La vongola lupino ha delle peculiarità che la rendono diversa dalle precedenti: non può essere allevata, ma solo pescata. Il suo gusto è quindi sapido, deciso. Si tratta sempre di molluschi bivalvi, senza i due “corni” che permettono all’acqua di defluire dal guscio. La forma è più tondeggiante e le dimensioni minori, tra i 2,5 cm e i 3,5 cm: la conchiglia è chiara, con striature grigiastre. I lupini hanno un buon rapporto qualità prezzo e per questo particolarmente apprezzati e impiegati in primi piatti, insalate, zuppe e come guarnizioni a vellutate.

Idee per utilizzare le vongole e i lupini in cucina
Le vongole e i lupini sono degli ingredienti perfetti per preparare dei piatti deliziosi al sapore di mare: i secondi, nonostante siano considerati i “cugini poveri”, risultano in realtà molto saporiti e preferibili alla tipologia filippina. Puoi sceglierli per gli inossidabili spaghetti con le vongole con relativa variante rossa, per il risotto e gli gnocchi, anche mettendoli insieme nella stessa ricetta. Ovviamente spazio alle zuppe, da quelle composte da soli prodotti ittici, tipo la zuppa di vongole, a quelle in abbinamento con i legumi, una su tutti la zuppa di ceci. Le vongole più grosse e carnose, invece, si possono friggere: risulteranno particolarmente golose. Le vongole e i lupini vanno entrambi trattati con le dovute attenzioni: prima di cucinarli devono essere selezionati solo quelli con il guscio integro, spurgati, per eliminare l’eventuale sabbia in eccesso e aperti in padella, così da ultimare la cernita di quelle freschi.

Come riconoscere le vongole fresche?

Perché queste specialità siano mangiabili in tutta sicurezza, è obbligatorio utilizzare solo materie prime di qualità: che si scelgano le vongole veraci, le filippine o i lupini, devono essere fresche, quindi vive e vitali per essere consumate. Una regola che vale per tutti i molluschi bivalvi, dalle ostriche alle cozze. Le vongole, infatti, si presentano come una conchiglia composta da due valve saldate tra loro che contengono il corpo del mollusco. Una volta estratto dal mare, il guscio si chiude ermeticamente, mantenendo in vita l’interno grazie alla riserva d’acqua salina. Per questo, per capire se sono davvero fresche quando si acquistano in pescheria, è fondamentale che le valve siano perfettamente serrate. Può capitare di vederne alcune leggermente socchiuse, ma non è detto che siano morte. L’ideale per verificare il loro stato è quello di toccarle e osservarne la reazione: il mollusco se vivo dovrebbe ritirarsi verso l’interno appena sfiorato e allo stesso modo le valve chiudersi rapidamente. L’aspetto generale delle vongole è poi un importante indicatore della loro commestibilità:

La conchiglia si presenta integra, non rotta.
Il colore del guscio è lucente, non opaco, mentre quello del mollusco è chiaro, omogeneo senza macchie o alterazioni più scure.
L’odore è piacevolmente marino, se sgradevole si riconosce subito in quanto piuttosto forte, quindi stomachevole.

Trucchi e metodi per riconoscere le vongole fresche
Sia al banco del pesce sia quando si arriva a casa ci sono dei trucchi e dei metodi che si possono mettere in pratica per riconoscere le vongole fresche e poter così iniziare a pulirle in vista della realizzazione della ricetta. Nel momento in cui si decide di comprare delle vongole, la strategia più raccomandata è sempre quella di rivolgersi al pescivendolo di fiducia per evitare rischi. Se questa figura non c’è, allora si procede per step:

Scegliere solo vongole confezionate e provviste di etichetta ambientale. La retina che le tiene insieme deve essere integra e provvista del tagliando di garanzia, nel quale sono esplicitati per legge il numero di lotto, la provenienza, il metodo di lavorazione (pescato o allevato) e la data di confezionamento, così da avere totale trasparenza sulla tracciabilità.
Scuotere la retina è un buon metodo per verificare la freschezza delle vongole: se sollevando e scrollando con delicatezza il sacchetto questo si rivela pesante e i frutti di mare emettono un rumore pieno e rotondo il prodotto è buono, visto che le conchiglie hanno conservato il liquido di sopravvivenza. Se la retina è leggera e il suono che produce sordo significa che c’è probabilità di trovare una grande quantità di vongole morte.
Si annusa la confezione: se emana un buon profumo di mare significa che le vongole sono fresche. Se invece c’è un sentore che ricorda l’ammoniaca o il pesce andato a male i molluschi potrebbero già essersi deteriorati.
Si tolgono i gusci danneggiati. Una volta aperta la retina, si passa all’ispezione, eliminando le conchiglie rotte o quelle socchiuse che non presentano nessuna reazione se stimolate come visto in precedenza, toccandole. Il mollusco vitale si mostra sodo, aderente alla valva, che se provata ad aprire forzatamente con un coltello risulterà tenace al taglio. Il liquido interno, invece, deve avere un colore limpido e un odore naturalmente salino.
L’ultima verifica è quella da compiere quando le vongole si cuociono in padella: sono buoni sono i molluschi le cui valve si sono completamente spalancate con il calore.