La lunga storia della ricotta, un latticino dalle antiche origini

La lunga storia della ricotta, un latticino dalle antiche origini
Il candido colore bianco, la consistenza morbida e cremosa, il gusto fresco e delicato: la ricotta è un prodotto unico, che ancora oggi è protagonista di moltissime ricette. Ma non tutti sanno che si tratta di “un’invenzione” molto più antica di quanto si pensi.

La ricotta è un ingrediente indispensabile in molte delle più famose ricette della tradizione gastronomica italiana, un patrimonio che è stato costruito con il tempo, lentamente e con la saggezza di centinaia di generazioni. Con la sua consistenza piacevolmente cremosa e il suo gusto fresco e delicato, la ricotta è uno dei pochi ingredienti insostituibili di molti dolci, come ad esempio la cassata o i cannoli siciliani, ma anche la pastiera napoletana; è poi un prodotto indispensabile nella ricetta dei cannelloni ricotta e spinaci e in molti altri primi piatti della tradizione italiana, come la pasta alla norma. E poi ancora la deliziosa farcitura dei ravioli, mille tipi di polpette, altrettanti di crostate, torte salate e sformati, e così via: le ricette con la ricotta sono davvero innumerevoli.

Una storia millenaria

Ma se l’uso della ricotta nella cucina contemporanea è un dato assodato, di certo non si può dire lo stesso per la lunga storia di questo latticino, spesso ignorata anche da chi lavora o si intende di cucina. Eppure, si tratta di una delle vicende più lunghe, antiche e appassionanti della gastronomia italiana, dalla quale c’è sempre molto da imparare.Di origini assai remote, la ricotta sembra essere un prodotto conosciuto addirittura fin dai tempi delle antiche popolazioni mesopotamiche, che popolavano il Mediterraneo già nel quarto millennio avanti Cristo. Da allora, divenne molto popolare anche tra gli antichi greci e i romani. Dopo un periodo in cui la sua preparazione sembra cadere in disuso, la ricotta ricompare nelle fonti iconografiche della fine del XII secolo, in pieno Medioevo.

La ricotta: un ritratto delle antiche abitudini alimentari

Ma in che modo siamo riusciti a reperire così tante informazioni su un alimento che era conosciuto decine di millenni or sono? Ebbene, la maggior parte delle testimonianze ci giungono da remoti affreschi, dipinti e disegni reperiti da codici e libri antichi.

Questo ricco alimento, ad esempio, è frequentemente raffigurato nei mosaici e negli affreschi dell’antica Pompei, nei quali la ricotta veniva ritratta in canestrini di giunco, dove era effettivamente conservata, così come è ancora in uso nelle zone rurali.

Spesso, al centro di rappresentazioni di banchetti e tavole imbandite, cesti o ciotole di ricotta fresca sono sempre più gettonati nel corso dei secoli, specialmente nelle aree geografiche la cui economia si basava sull’allevamento di bovini e ovini. Alla fine del Cinquecento, quando diventa sempre più diffusa la tendenza a ritrarre la natura morta, compaiono anche molte raffigurazioni del latticino in questione, che nel frattempo si è imposto come una delle delizie più ricercate sulle tavole dell’epoca: ne è una dimostrazione l’opera di Vincenzo Campi, intitolata “I mangiatori di ricotta”, in cui è palpabile la goduria dei personaggi rappresentati nell’atto di consumare una candida forma di ricotta.

Dai santi alle regine

Quando, sul finire dell’età antica e successivamente alle invasioni barbariche, la produzione di ricotta calò bruscamente, si persero con essa anche la maggior parte delle testimonianze che ci informano sul suo uso e consumo. Ma, stando alla tradizione popolare, il ritorno in auge di questo delizioso latticino si deve a – niente di meno che – San Francesco, il religioso assisano poi diventato patrono d’Italia. Leggenda vuole, infatti, che fu lui a reintrodurre tra i pastori della campagna romana l’usanza della produzione della ricotta, insegnando loro i semplici passaggi necessari per ottenerla dal latte dei loro animali. Che sia merito di San Francesco in persona o meno, il racconto cristiano ha certamente un fondo di verità, perché, nel Medioevo, ai monaci era affidato un ruolo decisivo nel preservare il sapere contadino.

Nella storia della ricotta, però, c’è almeno un altro personaggio importante: molti storici gastronomici sono concordi, infatti, nell’attribuire a Caterina de’ Medicila caduta in disuso della ricotta presso l’aristocrazia, e il suo declassamento ad alimento della gastronomia povera. Divenuta regina di Francia nel 1547 come moglie di Enrico II, Caterina stentò ad abbandonare le abitudini culinarie della sua Firenze, per adattarsi alla cucina – che riteneva primitiva e insoddisfacente – dei cuochi francesi. Chiamòquindi a corte esperti gastronomi fiorentini, rivoluzionando i pasti e le abitudini alimentari della cucina francese, dividendo le portate salate da quelle dolci edeleggendo a cibi “nobili” solo pochi selezionati alimenti. Dopo di lei, la ricotta scomparve quasi del tutto dalle opere letterarie e figurative.

Una ricotta leggendaria

Caterina de’ Medici interruppe, suo malgrado, una tradizione davvero millenaria, che vedeva la ricotta protagonista di miti e leggende. Questo latticino è presente, addirittura, in uno dei passaggi più celebri dell’“Odissea”, ovvero quello che vede il ciclope Polifemo incontrare Ulisse e i suoi compagni, proprio mentre prepara e lavora la ricotta: «Mezzo il candido latte insieme strinse, / E su i canestri d’intrecciato vinco / Lo collocò ammontato», si legge nel nono libro; poco oltre, Ulisse stesso assaggia un po’ di quel ciclopico lavoro quotidiano, gustando una generosa porzione del «rappreso latte». E di certo non ci saremmo tirati indietro, al posto del leggendario esploratore: ancora oggi la ricotta vanta numerosi ammiratori ed è l’ingrediente principe di preparazioni salate e ricette dolci di ogni genere, dalla cuccìa siciliana, consumata in occasione delgiorno di Santa Lucia, alla saporitissima pasta alla Norma, confermandosi uno dei prodotti gastronomici di punta del nostro Paese.