La pastiera napoletana: i trucchi dello chef Cannavacciuolo. Ecco la ricetta

Pastiera napoletana, Ingredienti per 4 persone

Procedimento A

• 300 g di grano cotto
• 200 ml di latte
• 1 cucchiaino di strutto
• la scorza di 1 limone di Sorrento
• la scorza di un’arancia

Procedimento B

• 350 g di ricotta di bufala fresca
• 300 g di zucchero
• 4 uova intere
• 3 tuorli
• un pizzico di cannella in polvere
• 150 g di arance e cedri canditi a cubetti
• 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
• 500 g di pasta frolla

Pastiera napoletana, Preparazione

Per preparare la pastiera, in una pentola cuocete a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnete e conservate a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi. Montate ora gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico.

Unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio. Foderate una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempite con il composto ottenuto. Con la pasta frollarimasta formate delle strisce e intrecciatele sulla superficie della torta; cuocete in forno a 190 °C per circa un’ora. Controllate con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la pastiera è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.

Il consiglio di Cannavacciuolo

La ricotta di bufala deve essere freschissima. La pastiera andrebbe conservata a temperatura ambiente per non più di 4 giorni. Se la conservate in frigorifero, servitela comunque a temperatura ambiente per far esprimere al massimo il suo aroma. Usate un’ottima qualità di aroma di fiori d’arancio e non esagerate nell’uso, per non rischiare di ottenere un gusto stucchevole.

Fonte piudonna