Si sta avvicinando la pasqua ed uno dei dolci tipici più amati di questa festività…
Si sta avvicinando la pasqua ed uno dei dolci tipici più amati di questa festività è senza dubbio la Pastiera napoletana che ha appunto origini partenopee. Consiste in un dolce a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio. Oggi abbiamo deciso di portarvi la sua ricetta originale per far si che la possiate benissimo preparare in casa. Innanzitutto gli ingredienti che vi serviranno sono:
Per preparare:
330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per crema di ricotta:
350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 gr di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 gr di canditi misti
Per crema di grano:
300 gr di grano cotto per pastiere
200 gr di latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro
Occorrente:
una teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm
Consigli: Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana ed è insostituibile ma non a tutti piace, sopratutto per la sua consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso, più precisamente, è consigliabile frullarne il 20 – 30%. La pastiera originale prevede inoltre l’uso del grano crudo che però oggi è quasi impossibile da trovare, per fortuna lo si può sostituire con il grano cotto. Se invece si vuole usare necessariamente il grano crudo è necessario usarne circa 150 gr (la metà rispetto al grano cotto) e lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato.
La ricotta giusta da usare per la pastiera è la ricotta di pecora che è più grassa e saporita. Ma una valida alternativa è la ricotta di bufala.
La ricetta originale prevede inoltre l’utilizzo dello strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, ma il risultato rimane invariato anche utilizzando il burro. Naturalmente se volete, potete comunque utilizzare lo strutto, più precisamente 100 gr rispettando comunque il procedimento!
Nella ricetta originale inoltre non c’è la crema pasticcera, questa è stata un’introduzione delle ultime mode, perché questa riesce a camuffare un pò la consistenza granulosa del grano, regalando più cremosità alla fetta, per quanto il risultato sia molto buono con l’aggiunta della crema, si distacca molto dalla versione di pastiera originale. Nel caso in cui vogliate comunque utilizzarla, potete aggiungerne 2 cucchiai alla crema finale.
Procedimento
pasta frolla: Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, fino ad ottenere una crema liscia e omogenia, infine aggiungete un pizzico di sale. A questo punto inserite la farina in un solo colpo, precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite il tutto su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, aggiungete altri 6-7 gr di farina poi compattate e formate una palla. Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima), il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione.
Come assemblare la pastiera: Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Decorare la pastiera Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta. Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura. La pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .
Alternanza Scuola-lavoro con Positanonews, Rossella Starita
Fonte : PositanoNews.it