Le primizie autunnali alla Basilica di Sorrento

Le primizie autunnali alla Basilica di Sorrento. Come ai tempi degli antichi greci, il clima della nostra epoca confonde estate ed autunno facendo dei mesi che dovrebbero annunciare l’inverno un dolce continuo della bella stagione. Infatti, come allora, matura un bel po’ di frutta che continua a colorare orti e giardini. Dai cachi ai melograni  fino all’uva da tavola, passando per pere, fichi settembrini, more e frutti di bosco è un trionfo di bontà naturali che continuano a regalare sapori zuccherini come la stagione che sta morendo. Anche in cucina il passaggio è così graduale e lento. Resistono tanti ortaggi estivi, come per esempio i pomodori insalatari che ancora rendono eccellenti le capresi. Non c’è un taglio netto con i sapori dei mesi più caldi e lo si nota anche nei ristoranti più attenti nell’uso dei prodotti di stagione. Come succede in uno dei ristoranti più rinomati di Sorrento dove cucina e menu sono condizionati dal ritmo del clima e della natura del posto: con tanto mare nei piatti come quello che circonda la terra delle sirene e ingredienti tipici del territorio. Al ristorante pizzeria La Basilica di Paolo Esposito, il talento dello chef Gennaro Vingiano, in questo periodo, mette in scena un menu che tiene conto del peso ancora deciso dei piatti estivi e di quelli che iniziano a nascere grazie all’arrivo delle primizie autunnali. Per cui il bel menu suona come un’altalenante melodia che ci annuncia l’imminenza autunnale nel mezzo di gustose pietanze estive. Un avvicendarsi di sapori che si rivelano in piatti come le Alici imbottite di provola o la Tartara di tonno con misticanza, mandarino e ribes che si alternano con il Carpacco di funghi porcini appena colti. Un menu che senza retorica mette insieme antipasti tipicamente estivi e tipicamente autunnali che si presentano, entrambi, come un libro aperto sulla cucina costiera mettendo in evidenza l’anima creativa di tanti bravi chef come Vingiani che propongono interessanti bontà come Cannolicchi su fichi settembrini e pane insaporito agli agrumi, la Julienne di seppia su lenticchie e capperi, il Polpo scottato su scarola stufata o il Gambero rosso con mozzarella di bufala. O ancora la parmigiana di baccalà e scarole su pomodorini rossi e mentuccia. Mare e orti autunnali per spiegare con la propria cucina che qui le due stagioni hanno confini labili e sapori che si completano a vicenda. Poi ci sono primi che completano questa melodia altalenante con i Ravioli farciti al limone con totanetti pomodorini limone Ipg di Sorrento e biscotto di Agerola che fanno da contraltare alle più succulente e autunnali Candele alla genovese. E così via fino agli ottimi dolci del maestro Costantino Della Pietà.

Fonte Metropolis