Leguminosa la storia del grano cotto per la pastiera napoletana. I preparati Chirico

Napoli. Mario Palma racconta che «Come 50 anni fa abbiamo semplificato il processo per la realizzazione della Pastiera Napoltana, così vogliamo continuare a semplificare i migliori momenti della giornata, quelli dei pasti, con l’uso dei nostri ingredienti che consentono di realizzare degli ottimi piatti, semplicemente guardando alle abitudini del passato.
Per questo nostro legame alle tradizioni, la partecipazione ad un evento di SlowFood, quale Leguminosa, è una naturale conseguenza. Anche per dare l’opportunità ai visitatori di conoscere la nostra filosofia, oltre a provare i nuovi prodotti, perché Chirico non è sola pastiera».
La Chirico oggi è guidata da Mario, figlio di Annamaria pronipote del fondatore: è una storica azienda campana nota per il Grano Cotto, tradizionalmente utilizzato per la Pastiera Napoletana. 40 anni fa, la Signora Chirico ideò il sistema di cottura e conservazione del Grano Cotto in latta, creando un prodotto funzionale alla Pastiera grazie alla gelificazione dell’amido. Infatti la Pastiera Napoletana ha nel grano cotto il suo ingrediente principale perché, quando fu inventata circa 500 anni fa dalle mogli di pescatori, sfruttavano il grano cotto ed il suo amido per addensare questo piatto unico a base di ricotta, uova ed arancia che doveva servire a sfamare i pescatori durante le prime battute di pesca della bella stagione dopo il lungo inverno.
La prima novità riguarda l’utilizzo del grano cotto, erroneamente usato solo per la pastiera, in sostituzione parziale dei grassi in ogni tipo di ricetta, specialmente nelle torte. Sono così nati i preparati per torte Chirico, con i quali si possono realizzare torte da colazione con soli 5 grammi di burro per porzione.
Oppure riscoprire i pomodori Datterini di San Bartolomeo, che vengono cotti lo stesso giorno di raccolta e conditi con ingredienti naturali, realizzando così un sugo di datterini per veri chef, semplicemente usando un processo di sterilizzazione che consente di avere tutto l’anno sulla tavola gli ingredienti come se fossero stati appena raccolti ad Agosto.
Sfruttando la lunga esperienza sull’uso dei cerali, sono state realizzate delle vaschette con mix di cereali o cereali e legumi che hanno caratteristiche nutrizionali tali da essere sostituti parziali di proteine animali, tutti prodotti ricchi in fibre grazie alla cottura a vapore. Quindi prodotti cotti, solo da versare nel piatto e condire a proprio gusto, per riprendere a mangiare come una volta.
l.pigna, Il Mattino