Marina di Stabia, Carlo Verde ci regala la ricetta della sua colomba da fare a casa

Marina di Stabia, Carlo Verde ci regala la ricetta della sua colomba da fare a casa.

Carlo Verde, executive chef dello Yacht Club Stabia che ha appena riaperto il ristorante La Bussola, per una dolce Pasqua ci regala la ricetta della sua colomba realizzata in collaborazione con la sua brigata e Yacht Club Marina di Stabia,

Come vedete la preparazione non è complessa, bisogna  seguire con attenzione le indicazioni.
Ingredienti
Farina 0 w 360-380 1000 g

Zucchero 375 g 6

Acqua 500 g 9

Tuorlo. 125 g.

Вurro 370 g.

Lievito naturale 310 g.

Procedimento: sciogliere lo zucchero in acqua calda (38*), aggiungere la farina e lasciar lavorare un po’, aggiungere il lievito i tuorli, lasciarli  incordare bene, incorporare burro a pomata. ultimato l’impasto riporre in cella lievitatrice a 30° per 12/14 ore, comunque fino al triplo del volume.
Trascorse le 12/14 ore rimpastare con:

Farina 0 w 360-380, 250 g.

Zucchero 190 gr..

Miele d’acacia 125 g.

Tuorlo. 275g

Sale, 12 g

Burro, 370 g

Pasta arancia, 250 g

Burro di cacao, 20 g

Vaniglia in bacca, Nr 4

Pasta di mandoria, 160 g

Arancia candita cubetti, 500 g

Procedimento

Mettere in macchina Tim- Chief Carlo Verde, (planetaria) l’impasto del giorno prima con la farina e lasciar prendere corda, aggiungere lo zucchero, il miele, gli aromi, il sale, accertarsiche l’impatto sia sempre incordato ed aggiungere burro e tuorlo in 2 volte, infine aggiungere  cubetti di pasta di mandorla e cubetti di arancia.

Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti, fare le pezzature e lasciar riposare altri 15 minuti. Mettere negli stampi a forma di colomba e porre a lievitare a 30 gradi per 6-8ore.

Cuocere a 170° per 45 minuti, capovolgere appena sfornate fino al giorno dopo.

Glassa per colombe. Ingredienti

Albume 370 g – Zucchero a velo 800 g – Mandorle 200g grezze tritate.

Farina di mais – 25 g Fecola di patate 25g

Mescolare in planetaria con gancio a foglia per 20 minuti

Utilizzare per la guarnizione il giorno dopo e buon appetito.

Se il procedimento vi sembra un po’ laborioso o non adatto a voi, c’è l’alternativa. Comprarla direttamente!
Dora Chiariello