Michelin, due nuove stelle in Campania. Cannavacciuolo sfida Cracco

L’Italia del 2018 è ancora divisa da guerre di posizioni geogastronomiche per cui le guide storiche tendono sempre ad essere meno curiose, se non in qualche caso, e del tutto assenti nel Centro Sud per concentrarsi sopra il Po dove almeno c’è un po’ di mercato tra vendite e sponsor. Vista da fuori, almeno sull’alta cucina, la guida Michelin (la più venduta con oltre diecimila copie) riesce sempre a riportare un po’ di equilibrio: due stelle nuove alla Campania (Caracol a Bacoli e Locanda Severino a Caggiano in provincia di Salerno), due in Sicilia (Sapio a Catania e il Saint George di Heinz Beck a Taormina), due in Puglia (I due camini di Borgno Egnazia a Savelletri e Bros a Lecce) e altre due, stupende, in Calabria (Qafiz in Aspromonte) e in Basilicata (Vitantonio Lombardo a Matera) che raccoglie idealmente il testimone del compianto Frank Rizzuti.
Nulla da fare per Carlo Cracco, che non riesce a riconquistare la seconda stella con il nuovo locale a Milano in galleria Vittorio Emanuele II, segnalato però per l’eleganza e comunque meritevole di una stella Michelin. Bene, invece, va l’ex sodale di Masterchef, Antonino Cannavacciuolo. Ma la notizia, quasi del tutto inaspettata, è quella della decima Terza stella. La scelta è ricaduta su Mauro Uliassi, giovane sessantenne, che a Senigallia ha fatto ammattire tutti con il suo menu Lab 2018, una incredibile batteria di piatti di mare che nessuno come lui riesce ad interpretare in Italia. Di lui, come di Cannavacciuolo, si era già parlato molto l’anno scorso, quando però la stella venne assegnata al St. Hubertus di Norbert Niederkofler. Ma ecco i dieci Tre Stelle: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ) e, appunto, Uliassi a Senigallia. Un riconoscimento che continua ad escludere la Campania nonostante i sei bistellati (Torre del Saracino, Don Alfonso, Quattro Passi, Taverna Estia, Capri Palace, Dani Maison) sui 29 complessivi italiani. Cambio al vertice tra le province: Napoli conquista la vetta con 24 ristoranti, Roma passa in seconda posizione, mentre Bolzano riconquista il terzo posto. A seguire Milano e Cuneo. La Lombardia è la regione più stellata con 60 ristoranti, Il Piemonte va in seconda posizione con 45, mentre la Campania si colloca al terzo posto.
A perdere una stella sono Stazione di Posta a Roma; Antica Osteria del Cameli nel bergamasco; La Conchiglia ad Arma di Taggia (Im); San Giorgio a Cervia; Emilio a Fermo; Ilario Vinciguerra a Gallarate, La Clusaz in Val d’Aosta; Castel Fregsburg a Merano; Armani a Milano; Antonello Colonna a Roma; Magnolia a Roma; Dopolavoro a Venezia. La regione più ricca di novità (5) al Nord è il Piemonte, dove Antonino Cannavacciuolo si concede il bis di stelle a Torino, al Cannavacciuolo Bistrot Torino, con lo chef Nicola Somma, e a Novara, al Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, con Vincenzo Manicone, mentre Enrico Bartolini aggiunge alla sua collezione una nuova stella, attribuita alla Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango (AT), con lo chef Gabriele Boffa.
Per tornare alla Campania Paestum (sede del congresso gastronomico più importante del Centro Sud organizzato da Barbara Guerra e Albert Sapere, Le Strade della Mozzarella) si presenta con due stelle. Le Trabe mantengono la loro nonostante il cambio in cucina annunciato da tempo: una scelta che conferma la fiducia della rossa nei confronti dei fratelli Tonino e Raffaele Chiacchiero che hanno chiamato Marco Rispo al posto di Peppe Stanzione mentre è arrivata da Valva la bella stella dei fratelli Torsiello che si sono accasati all’Hotel Royal. Quest’area comincia, insomma, a essere una delle eccellenze gastronomiche della regione. Ritorno di stella a Locanda Severino di Franca e Milena Pucciarelli che dopo il divorzio con Vitantonio Lombardo hanno punta sula esperienza di Peppe Misuriello, patron dell’Osteria Marconi a Potenza. E i fatti gli hanno dato ragione. Corona l’obiettivo il Caracol a Bacoli con la cucina di Angelo Carannante, allievo di Paolo Barrale che piazza così una sua terza stella dopo quella di Luigi Salomone a Piazzetta Milù e di Roberto Allocca a Relais Blu. Una soddisfazione che segue al suo divorzio invece dal Marennà, al quale comunque è stata confermata la stella. Insomma la impressione è che nonostante, molti giri di valzer di cuochi, la Michelin continua ad avere fiducia su quei locali che hanno dimostrato di voler investire e non hanno sospeso alcun riconoscimento. Infine, tra le 30 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: 15 ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno un’età uguale o inferiore a 35 anni. Tra questi, 10 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni. Luciano Pignataro Il Mattino