Napoli, la tradizione di mangiare la zuppa di cozze il Giovedì Santo. Ecco come prepararla

A Napoli il Giovedì Santo si divide tra sacro e profano. Il sacro riguarda il lato cristiano, infatti la sera del giovedì si celebra la Messa in Cena Domini (Messa della Cena del Signore), che dà solenne inizio al Triduo Pasquale; in essa si fa memoriale dell’Ultima Cena consumata da Gesù prima della sua passione. Durante questa Messa si svolge il rito della lavanda dei piedi, ripetendo quello che Gesù stesso fece dopo l’Ultima Cena. Mentre il lato profano riguarda la tradizione culinaria napoletana, la zuppa di cozze, uno dei piatti tipici della tradizione partenopea proprio del periodo pasquale.
Secondo la storia popolare l’usanza sarebbe nata grazie a Ferdinando I di Borbone che era golosissimi pesce, in particolare di quello che egli stesso pescava nei pressi della riva di Posillipo. E dalla cucina del Palazzo il sovrano si faceva preparare un piatto a base di cozze pregiate che egli stesso nominò “Cozzeche dint’a Cannola”
Le abitudini alimentari di Ferdinando I di Borbone non piacevano però al Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco perché giudicate troppo peccaminose. Ed allora il frate fece promettere al sovrano che almeno durante la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti sofisticati. Ma Ferdinando I non intendeva rinunciare alle amate cozze ed allora ordinò alla sua servitù di cucinarle ugualmente ma in maniera semplice. E così fu fatto, le cozze vennero condite con salsa di pomodoro ed olio di peperoncino piccante.
Quando il popolo lo venne a sapere decise di imitare la scelta del sovrano riproponendo lo stesso piatto ma utilizzando cozze di bassa qualità oppure lumache di mare.
Da quel momento, a Napoli, la sera del Giovedì Santo si consuma la Zuppa di cozze
Ricetta
Gli ingredienti che compongono la ricetta sono pochi e semplici.
Ingredienti per 6 persone:
– 1,5 kg cozze
– 1 polpo da 1,5 kg
– 200 g salsa di pomodoro
– 400 g di freselle piccole
– peperoncino q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b.
– 1 spicchio di aglio
– sale e pepe
– prezzemolo
Preparazione
– In un ampio tegame, fate insaporire un fondo d’olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio e ponete le cozze, già lavate e pulite, che farete cuocere per pochi minuti, il tempo necessario per farle aprire tutte. Per velocizzare il processo, coprite le cozze con un coperchio, affinché si crei una cappa di vapore. Una volta aperte le cozze, mettetele in un piatto e filtrate l’acqua risultante dalla cottura.
– Cuocete il polpo in abbondante acqua bollente: il sistema per cuocerlo è di calarlo e rialzarlo dall’acqua per tre volte, dopodiché immergerlo completamente e lasciarlo cuocere per almeno 30-40 minuti, o comunque, fin quando non sarà diventato tenero al tocco di una forchetta. Aggiustate di sale e pepe e ricordate di conservare il brodo di cottura.
– In un pentolino mettete a scaldare l’olio extravergine di oliva con l’aglio, quando comincerà a bollire, unite la salsa di pomodoro concentrata e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.
– In un tegame unite l’acqua delle cozze con quella del polpo, portate di nuovo a ebollizione e unite parte dell’olio piccante preparato. Unite poi al brodo le cozze che avrete in parte sgusciato (per 1/3 circa) e il polpo tagliato a tocchetti. Lasciate cuocere a fuoco vivo col coperchio per altri 5-10 minuti e aggiustate di sale.
– Per la preparazione del piatto, la tradizione vuole che si usino i piatti di terracotta, se non li avete, vanno bene anche dei comuni piatti fondi: disponete su ogni piatto 3/4 freselle, versateci sopra la zuppa di cozze e polpo, dell’altro olio rosso piccante e abbondante prezzemolo tritato. Servite caldo.