Neurogastronomia, come il cervello percepisce i sapori. L’esperienza di Mammoliti

Neurogastronomia, come il cervello percepisce i sapori. L’esperienza di Mammoliti  Come percepiamo i sapori? Com’è coinvolto il nostro cervello nell’affascinante senso del gusto?
E’ merito di Gordon Shepherd dell’Università di Yale se è nata la neurogastronomia, termine coniato nel 2006 dal neuroscienziato, nel suo celebre articolo pubblicato su Nature per descrivere il ramo di ricerca che indaga come il nostro cervello dà vita ai sapori.
Provate a fare questo semplice esperimento detto “test della molletta”.
Prendere un qualsiasi pezzo di cibo e tappatevi il naso. A questo punto mettetelo in bocca per masticarlo e cercate di sentirne il sapore. Noterete, se avete tappato bene il vostro naso, che non riuscirete a percepire il bouquet di sapori. In modo sorprendente quello che è alla base della neurogastromia è il concetto che la percezione dei sapori è dovuto a ciò che è stato chiamato olfatto retronasale, una via olfattiva coinvolta durante l’espirazione.
L’olfatto retronasale è artefice cruciale nella percezione della miriade di sapori che sperimentiamo durante la nostra vita quotidiana.
Al contrario di ciò che scriveva Aristotele, che nel “De Anima” sottolineava la marginalità del senso dell’olfatto nell’uomo, esso è ormai ritenuto molto importante nell’influenzare la qualità della nostra vita, i nostri aspetti motivazionali e le nostre decisioni che spaziano dall’alimentazione, fino ai rapporti sociali e alla nostra salute.

Altra data importante per la storia della neurogastronomia è il 2014 quando il connubio e il confronto tra discipline diverse come le neuroscienze, le arti culinarie, le scienze dell’alimentazione e della tecnologia agricola, e la medicina hanno dato vita alla “International Society of Neurogastronomy” . Ecco il link del sito officiale: http://isneurogastronomy.com

L’obbiettivo essenziale della neurogastronomia, come si legge nel libro manifesto di Shepherd All’origine del Gusto (Codice Edizioni), è proprio «comprendere come il cervello crea i sapori che sperimentiamo». Il tutto non per una pura sete di conoscenza, ma piuttosto per «fornire all’alimentazione sana una nuova base».

Non gusto, ma sapore
Molte rivoluzioni concettuali passano attraverso rivoluzioni del linguaggio, quasi sempre a livello lessicali, scrive Michele Lanzetti su Vanity . Ecco, per Shepherd sarebbe più corretto utilizzare – nonostante il titolo del libro – il termine sapore in relazione a un alimento, piuttosto che gusto. Questo anche perché il sapore di ciò che mangiamo è in realtà dovuto in gran parte non al senso del gusto – che è comunque coinvolto insieme a tutti gli altri sensi – ma più che altro all’olfatto.

L’olfatto retronasale
Ma attenzione: non parliamo qui del consueto atto dell’annusare, bensì dell’olfatto retronasale. Semplificando necessariamente molto, il sapore del cibo non lo percepiamo perché annusiamo un piatto, ma «perché espiriamo, emettendo piccoli sbuffi di odore dal cibo e dalle bevande dal retrobocca e all’indietro attraverso i passaggi nasali mentre mastichiamo e deglutiamo. Questo approccio “dalla porta sul retro” viene definito olfatto retronasale».

I sapori e la memoria
Fra le varie intuizioni della neurogastronomia, quella sul rapporto cibo-memoria è particolarmente intrigante. Anche qui in parole il più semplici possibili, potremmo dire che un odore lascia un segno in alcune aree del cervello; lascia un’impronta, o meglio ancora, un’immagine.

E proprio come riusciamo – chi più, chi meno – a riconoscere i volti delle persone, grazie agli studi neurogastronomici sappiamo che questa abilità si applica anche agli odori. Certo, non abbiamo ricettori olfattivi numerosi come quelli di altri animali; tuttavia la dimensione del nostro cervello è maggiore. «Gli esseri umani hanno un senso del sapore molto sviluppato per via della complessa elaborazione che avviene nel loro grande cervello»; non ci sbagliamo troppo, quindi, se diciamo che in realtà gran parte del sapore risiede nel cervello. Non per niente Shepherd parla proprio di sistema cerebrale umano del sapore.

La neurogastronomia entra in cucina
Eh sì, non poteva passare molto tempo prima che qualche chef si accorgesse di questa disciplina, stanandola dalle mura accademiche. In Italia ci ha pensato il giovane Michelangelo Mammoliti, alla guida dello stellato Ristorante La Madernassa di Guarene, al confine tra le Langhe e il Roero.

Delle varie sfumature della neurogastronomia, Mammoliti ha intercettato soprattutto quella che indaga la memoria in relazione al cibo. «Tutti in Italia parlano di cucina della memoria, ma nessuno si è mai messo ad analizzare come mai ci ricordiamo determinati odori o perché il croccante ci suscita specifiche sensazioni» ci racconta.