Pizza , Coccia e Sorbillo pionieri. Si celebra il nostro Patrimonio dell’UNESCO

Luciano Pignataro giornalista de Il Mattino di Napoli, primo quotidiano della Campania diventato uno dei principali enogastronauti del Sud Italia fa una riflessione su deu grandi della pizza
Enzo Coccia nel 1994 lasciò la pizzeria di famiglia, un po’ come capita a tutti i pizzaioli napoletani, per aprirne una sua in una zona dove non si era mai fatta una pizza nonostante l’espansione iniziata dal Dopoguerra. Questa cosa a chi abita a Milano o New York può non sembrare importante, invece in una città come Napoli spostarsi di cinquecento metri significa fare un viaggio di cinquecento anni. Figuriamoci passare da un quartiere all’altro, dalla zona della Ferrovia al Vomero. Con questa apertura inizia la storia moderna della pizza napoletana, quella che ha portato al riconoscimento Unesco.
Infatti Coccia pensò che per fare una buona pizza erano necessari ingredienti giusti e iniziò a cercarli fuori Napoli collegandosi al circuito di Slow Food. A differenza di tutti i suoi colleghi che aprivano il giorno, lui decise di aprire solo di sera. Quattro tavoli, massimo venti posti tutti stretti stretti. Fu il primo pizzaiolo a portare il prodotto tra gli intellettuali e i gourmet, restituendogli dignità e digeribilità: un processo di sensibilizzazione, come abbiamo visto, che non era affatto scontato visto che per due secoli la pizza era stata ignorata dai ricettari più importanti e non aveva alcuno spazio nelle pubblicazioni se non come cibo etnico o folkloristico.
Iniziato lo sdoganamento, la storia del decennio successivo è quella del consolidamento: nel 2008 Coccia è il primo pizzaiolo napoletano che incrocia l’alta gastronomia, avviene a durante il Merano Winefestival con il gastronomo Luigi Cremona, quando prepara la pizza al tartufo. L’anno successivo è il primo pizzaiolo della storia a partecipare a un congresso gastronomico di livello internazionale: «Le Strade della Mozzarella» a Paestum assieme a Cracco, Marchesi e altri grandi cuochi.
Dopo anni di sacrifici la pizzeria si allarga, infine nel 2010 l’apertura del nuovo locale su prenotazione, sempre a via Caravaggio. L’unico pizzaiolo con due locali nella stessa strada. Arrivano champagne, vino e birre artigianali e tante pizze di ricerca con prodotti nuovi, oggi si direbbe gourmet.
Nonostante il successo, Enzo ha rifiutato numerose e allettanti proposte. Oggi con i frigoriferi l’organizzazione complessiva di una pizzeria è molto più semplice, si governano meglio le lunghe lievitazioni, ma il vero pizzaiolo si vede nella gestione dell’impasto a temperatura ambiente perché le condizioni cambiano ed è qui che si fa la differenza. Ma la questione chiave, nel caso Coccia, è un’altra ancora: Enzo in realtà cucina, non fa la pizza. Ogni elemento così come ogni assemblaggio, abbinamento, sono ragionati, studiati, non si limita a farcire con ingredienti selezionati il disco di pasta ben eseguito.
Ma la rinascita della pizza napoletana moderna parte anche da quella che è stata la sua culla, il centro storico. Da via dei Tribunali, una strada adesso popolata da turisti, ricca di vita e di storia dove in ogni angolo c’è qualcosa che affascina e trattiene. All’epoca, nella prima metà degli anni 90, quando Gino Sorbillo iniziò a lavorare lì con il padre Salvatore era ben diversa. C’era un’aria difficile e ci voleva coraggio a praticare il proprio lavoro con serenità.
Pizza dopo pizza, Gino ha portato avanti la tradizione di famiglia che aveva come riferimento la leggendaria zia Esterina madre di 21 figli. Una gavetta dura, difficile, fatta spesso di episodi che non è piacevole neanche ricordare.
Poi dopo una decina d’anni, questo percorso inizia ad essere illuminato. Le sue pizze a ruota di carro piacciono sempre di più, studenti e professori fanno la fila davanti alla sua pizzeria e, finalmente, nel 2006 arriva il fratello Toto, allora ventenne, a fargli da spalla. Gino ha dalla sua il carattere disponibile, sempre positivo anche se a volte c’è un velo di malinconia in qualche frase, in qualche sguardo, in qualche carezza. Positivo perché impegnato nel fare, nel costruire ed è attraverso i social media, soprattutto grazie a Facebook, che inizia a farsi largo diventando un simbolo di riscatto per tutti i pizzaioli. Riesce a dare dignità ad un prodotto classico come la margherita, e i più giovani si dimostrano subito entusiasti per questo modo spontaneo di comunicare che sentono loro. Il suo nome inizia ad essere il simbolo, in una fascia di critici, della rinascita della pizza napoletana.
Poi il salto, in televisione, con le aperture sul lungomare, e solo Dio sa quanti anni luce sono distanti via dei Tribunali e via Partenope. Il rilancio della pizza fritta, della pizza a portafoglio. E ancora a Milano, dove adesso ci sono tre locali e infine New York, Roma: il cuore però batte sempre a via dei Tribunali intanto allargata e abbellita, e le aperture sono possibili perché c’è chi crede in lui.