Pizza di scarole al forno: la vera ricetta napoletana

Ingredienti per 6 persone della pizza di scarole al forno

• Per l’involucro:

• 9 etti di pasta di pane già lievitata

• + una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

• oppure : farina gr. 600 – una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 – un cucchiaino di zucchero – lievito di birra (un cubetto) – 350 cl. di acqua

• per il ripieno:

• scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5

• 3 spicchi di aglio

• 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f.

• 2 etti di olive di Gaeta denocciolate

• 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –

• due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio

• 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda

• sale doppio una presa

• pepe bianco q.s.

• 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.

Preparazione

L’impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a “fontana”, aggiungere l’olio, l’acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.

Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.

In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe, incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**).

Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base, foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il “coperchio di pasta avanzata”, lasciar lievitare ancóra per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*)
Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.

(*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**) La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l’olio incomincerà a friggere nuovamente.