Pomodoro sorrentino: trionfa il rosso nel nuovo risotto di Gennarino Esposito

Vi presento il mio Risotto al Pomodoro Sorrentino con calamaretti ripieni di provola affumicata e limone candito. Lo scrive lo chef Gennarino Esposito, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per la ricercatezza dei suoi piatti nei quali i prodotti di stagione della penisola sorrentina la fanno da padrona, come nel suo ultimo risotto che sarà disponibile fino a fine settembre a La Torre del Saracino.

Un piatto nato circa venti anni fa, ma che con il tempo non ha perso il suo incredibile fascino: si lascia ricordare per la combinazione non comune di sapori e supera i luoghi comuni secondo cui pomodoro e limone non possono convivere nella stessa preparazione. In realtà, tutto sta nel trovare la chiave giusta e in questo piatto è il limone: una volta candito, infatti, diventa l’ago della bilancia che sistema la potenziale lite tra i due ingredienti.

Come vi ho già anticipato – scrive Esposito -, in questo risotto utilizziamo il Pomodoro Sorrentino. Il suo sapore è molto piacevole, inoltre ha una polpa ricca d’acqua che fornisce quella parte liquida utile per cuocere il riso. D’altronde, se lo facessimo con un’altra varietà di pomodoro, il brodo di cottura diventerebbe troppo concentrato! Si passa, poi, alla delicata mantecatura: aggiungiamo un po’ di parmigiano grattugiato, il burro e, infine, il succo di limone e la sua buccia candita e tritata. A guarnire, il calamaretto ripieno di una sorprendente fonduta di provola affumicata, che rende l’assaggio più accogliente al palato.

Al primo cucchiaio si avverte un’esplosione di sapore, inaspettata e forte. La sensazione è quasi “strana” e destabilizza chi lo assaggia, perché ci si aspetta inconsciamente il sapore familiare del risotto al pomodoro. Per questo, si resta sempre un po’ sorpresi.