Premio Regina Colomba e Regina Pastiera 2021

I premi di Regina Colomba e Regina Pastiera 2021 la competizione organizzato da Stanislao Porzio, ha visto trionfare nella colomba tradizionale Andrea Barile Capo pasticciere della Pasticceria Terzo Millennio a Foggia, e per Regina Pastiera Alessandro Slama Capo pasticciere della Pasticceria Ischia Pane a Ischia, Napoli

Due giurie (quella della colomba presieduta da Alberto Paolo Schieppati, direttore So Wine So Food, e quella dedicata alla pastiera da Mariella Tanzarella de La Repubblica) composta da chef stellati e giornalisti di settore, attribuito a Milano dopo una valutazione a porte chiuse di 30 dolci provenienti da 11 diverse regioni italiane.

I criteri di selezione del concorso erano ferrei, la colomba doveva essere sulla ricetta classica (con lievito madre, canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; in superficie, glassa di zucchero, uova e mandorle) e per la pastiera (crostata con involucro e strisce superiori di pasta frolla; ripieno a base di grano, ricotta, scorze d’arancia candite, zucchero, aromi naturali), come in tutti i concorsi organizzati da Stanislao Porzio, promotore anche dei più autorevoli dedicati al Re Panettone, tutto rigorosamente naturale e artigianale.

Come già si è manifestato in tutti i grandi concorsi pasticcieri italiani le regioni del Sud Italiano hanno il primato nazionale di conquista di premi di qualità non solo per i panettoni ma anche per le colombe pur essendo di tradizione meneghina. La dimostrazione che al secondo e al terzo posto del premio, nella sezione Colombe si sono classificati rispettivamente la Pasticceria La Delizia con il capo pasticciere Antonio Di Rosa di Torre del Greco, Napoli e la Pasticceria Di Iorio 1750 con capo pasticciera la signora Bernardette Nardone di Montemiletto in provincia di Avellino.

Anche per la pastiera il Sud conquista medaglie aggiudicandosi oltre al primo premio anche secondo premio con la Pasticceria Ro World con il capo pasticciere Antonino Maresca a Nola, in provincia di Napoli.

Il terzo premio sul dolce della grande tradizione napoletana viene assegnato alla Pasticceria Clivati con capo pasticciera la signora Eleonora Signorini, a Milano.

Si racconta così Andrea Barile, alla testa del ristorante-pasticceria Il Terzo Millennio, vincitore del primo premio della sezione Colombe.

In seguendo il suo sogno nel 2012 si è messo in gioco e con forza e tenacia per raggiungere il suo obiettivo:

“La nostra attività aveva bisogno di un pasticciere e mi sono lanciato nella grande sfida. Non immaginavo che questo lavoro fosse il culmine del mio sogno. Ho capito da subito di aver trovato la mia dimensione dove poter combinare tecnica, creatività e chimica degli alimenti. Da quel momento ha iniziato a divorare libri e corsi dei migliori chef del mondo rivoluzionando il suo modo di vedere il mondo della pasticceria con particolare riferimento al Panettone e alla Colomba. Un’attenzione maniacale alla scelta dei migliori ingredienti, privilegiando il km zero di una regione che offre uno scrigno straordinario di sapori del territorio, la continua analisi delle tecniche di produzione, la cura del dettaglio e ovviamente la religione di un lievito madre con storia centenaria hanno dato i loro frutti: 1° Classificato Mastro Panettone 2019; 1° Classificato Divina Colomba 2021; 1° Classificato Regina Colomba 2021.

Al primo posto nella categoria pastiera ha trionfato Alessandro Slama, che dal 2004 ha fatto di Ischia Pane un punto di riferimento per tutti gli appassionatati di lievitati gourmet nell’isola. Ha iniziato a 12 anni ad acquistare familiarità col lievito madre e l arte dei lievitati. La passione per questo mestiere lo spinge a viaggiare molto e ad apprendere nuove tecniche e metodologie nell’arte della panificazione presso i grandi maestri del settore. Partecipa a molti corsi affiancando grandi maestri, tra i quali Rolando Morandi che dalla sua pasticceria di Saint Vincent oltre a magnifici dolci rimasti nella storia ha sfornato anche i più grandi pasticcieri della nuova generazione.

Alessandro Slama ha vinto nel 2011 il primo premio per il Dolce da forno alla manifestazione “Sigep Bread Cup “ a Rimini alla quale partecipavano professionisti da tutta Italia e anche dall’estero: Tokyo, Sydney e New York. E altra brillante affermazione è stata la vittoria per il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo, alla 41esima edizione di Host a Milano.

“Riuscire a valutare trenta colombe che arrivano da tutt’Italia ha dichiarato Alberto Paolo Schieppati direttore So Wine So Food Presidente della giuria per la sezione colombe – è stata una straordinaria opportunità per conoscere lo stato dell’arte della pasticceria artigianale italiana. Il livello medio degli assaggi è stato molto elevato. C’è una buona corrispondenza tra l’idea che ognuno di noi si è fatto di questo dolce artigianale che è la colomba e ciò che abbiamo assaggiato. Poche forzature. utilizzo intelligente delle materie prime e prima ancora che voglia di stupire, voglia di lavorare bene”.

Per Antonio Guida Chef del ristorante Seta Hotel Mandarin a Milano, 2 stelle Michelin, membro della giuria il concorso ha attestato “che Il livello globale era alto. La cosa mi rende particolarmente felice, ed è l’ennesima testimonianza che negli ultimi anni la cucina e la pasticceria stanno ottenendo livelli altissimi. Questi prodotti ci rendono orgogliosi del nostro Paese”.

Positivo anche il di Claudio Sadler, Chef stella Michelin con il suo ristorante a Milano: “Si vede che c’è un interesse generalizzato a fare un buon prodotto artigianale. Soprattutto una grande ricerca delle materie prime: prodotti biologici, ottimi canditi… Qualche punta straordinaria ma la media molto bene ”Un altro chef due stelle Michelin Andrea Aprea del Ristorante Vun Hotel Park Hyatt di Milano era invece nella giuria del Premio per la Pastiera. L’esperienza in giuria gli ha permesso di constatare “quanto questo dolce della tradizione napoletana stia cominciando a entrare nella corde di pasticcieri non campani. Certamente, mancando un bagaglio di vissuto, qualcosa può scappare, perché l’ingrediente tempo, inteso come sedimentazione dell’esperienza, non può essere cancellato. Trovo comunque molto interessanti i diversi approcci»

E per Viviana Vares Chef del ristorante Viva a Milano, 1 stella Michelin,

«È un buon inizio riuscire a catalogare la tradizione della pastiera napoletana. È giusto valorizzarla, darle ancora più importanza come dolce italiano.»

L’organizzatore, Stanislao Porzio, ringrazia i sostenitori del premio – il Molino Dallagiovanna, sponsor dalla prima ora di Re Panettone®, e la Giuso, che fornirà anche i premi ai vincitori – per aver facilitato anche in questo momento così difficile la realizzazione di quest’attività.

Dora Chiariello