Santa di Salvo visita e conferma il Buco di Sorrento con una bella recensione su Il Mattino di Napoli, Campania.
I classici sono tali quando hanno sempre qualcosa da dirci, nonostante il tempo che passa. Anche in cucina è così. Ma non è facile trovare un classico che non delude. Tornare al Buco di Sorrento in apertura di stagione ci porta a riflettere, perché Peppe Aversa, storico chef-manager del raffinato centralissimo locale, ha accumulato conoscenze e sapienza del vivere. Ed è questo a costituire la cifra diversa della sua cucina, in cui possono cambiare gli chef ma non la sua filosofia. Anzi, proprio negando i parossismi divistici, Aversa vince puntando sul lavoro d’équipe. Attento alle cotture a pressione e a vapore, per conservare l’umidità interna del prodotto, Aversa propone ad esempio un polpo e carciofo in salsa di cavolfiore che conserva gli aromi in equilibrio perfetto, così come accade per l’astice al vapore con fresella e morbido di bufala. Ma anche il benvenuto, un raviolone ripieno di provola e zucca con fonduta di provolone del Monaco è un piccolo gioiello. La centralità dello chef ha ucciso la sala dice Peppe. Come dargli torto? Per fortuna qui, coccolati da un personale addestrato alla perfezione, il pericolo non esiste. Ogni oggetto, ogni dettaglio significano qualcosa, come ha scritto lui sul sito del ristorante. E davvero il fine è un’esperienza multisensoriale, dove ti senti partecipe e non cliente. Mi capita di fare questa osservazione degustando due piatti di riso: uno al limone e zenzero adagiato su una zuppa di cozze, l’altro con burrata su polpa di San Marzano e gambero rosso. O assaggiando un altro primo piatto, le linguine allo scorfano con salsa di bottarga e pomodori secchi. Non c’è dubbio, gli anni e l’esperienza contano. Ma qui c’è anche cuore, e un sentimento che invita anche i più restii alla condivisione. La carta dei vini è all’altezza, e i dolci magnifici: citiamo il semifreddo con salsa al panettone e la mousse all’anice e frutta candita.
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