Tempo di Panettoni . Nella Pasticceria Don Mario con Enzo Cosenza

Sorrento ( Napoli ) In penisola sorrentina non possiamo parlare di una antica tradizione pasticciera per il panettone. Quasi come forma di rispetto veniva lasciata ai lombardi. Negli anni 80′, però, qualche pasticciere sorrentino più intraprendente come i Di Fiore, Franco e Valentino,incominciò una produzione natalizia quasi come se fosse una sfida. Da li, la stura a tutta una serie di produzioni dolciarie mirate al panettone, fino ad arrivare ad una vera e propria scuola campana che sconvolge il mondo del panettone vincendo tra i polentoni. Infatti Alfonso Pepe, il pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino (in provincia di Salerno), è morto dopo una lunga malattia a 55 anni. Tra i protagonisti della pasticceria della Campania, è stato l’artefice della rivoluzione che ha visto primeggiare i pasticceri del sud nella realizzazione dei panettoni fino a scavalcare i colleghi del nord.

Noi di Positanonews siamo andati nel laboratorio di Enzo Cosenza presso la Pasticceria Don Mario per sentire i profumi e per capire il segreto di tanta bontà. Non c’è trucco e non c’è inganno, il segreto è tutto nella qualità delle materie prime: la farina, il lievito madre, le uova. Il maestro pasticciere Cosenza, attivo anche nell’associazione cuochi penisola Sorrentina, ama il panettone classico fatto con l’uvetta sultanina, non quella confezionata, ma quella fornita dal suo contadino di fiducia. Poi qualche sobria variante, al cioccolato, ai frutti di bosco, al tanto di moda pistacchio.

Nel video vediamo Angelina, la titolare che supervisiona, Enzo e il suo aiuto, all’opera con l’operazione di riempimento delle forme, segue la lievitazione e poi il forno.