Tortino di melanzane con mozzarella di bufala campana di Libera Iovine

La cucina procidana. Per festeggiare Procida Capitale della Cultura 2022 ho cercato e scelto una ricetta* tanto semplice quanto gustosa e sapida della chef stellata procidana Libera Iovine, professionista dei fornelli che vanta esperienze lavorative a Milano, in Germania, a Roma, e infine a Ischia dove dal 1996 al 2014 ha diretto la brigata de “Il Melograno” conquistandosi con tenacia e talento la sua prima stella Michelin. Libera Iovine dice che la forza di Procida è nella semplicità a tavola, un risultato che si raggiunge solo con prodotti straordinari; ancora oggi dopo tanta gavetta lo chef stellato è alla ricerca del sapore puro e semplice, nella sua filosofia culinaria non c’è lo stravolgimento dei sapori tanto caro a certa avant-gard cuisine ma anzi un’ostinata tutela, attenzione e preservazione della materia prima e del suo sapore più genuino, nei suoi piatti c’è Procida così com’è, e come impareranno a conoscerla e ad amarla i visitatori nel 2022, speriamo senza più l’assillo del distanziamento e le mascherine.
Questo il Tortino di melanzane con mozzarella di bufala campana di Libera Iovine :

Gli ingredienti:
2 melanzane napoletane, 3 uova, 60g farina, 50g parmigiano, 250g mozzarella di bufala, 1l di olio di semi d’arachidi,500g pomodoro Sanmarzano,
40g di olio extra-vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b., basilico.

La preparazione:
Soffriggete un aglio in olio extra-vergine e preparate un sugo con pomodori Sanmarzano. Salate, passate il sugo di pomodoro, ponetelo da parte per dopo. Tagliate una melanzana in 16 tondini, l’altra a dadini che infarinerete e friggerete. Battete le uova con 30g di Parmigiano. Infarinate anche le fette di melanzane, passatele nell’olio e nel formaggio e poi friggetele in abbondante olio di semi. Nell’uovo che è rimasto mettete i dadini di melanzana e la mozzarella sempre ridotta a dadini, quindi basilico e un pizzico di sale. Foderate 4 cocotte con le fette di melanzane fritte, farcite con il ripieno preparato, mettete nel forno 20 minuti a 160°. Infine sformate e distribuite i tortini nei piatti, ricoprendoli con il sugo di pomodoro, aggiungere il restante parmigiano e decorare con foglie di basilico. Buon Appetito.
a cura di Luigi De Rosa

*La ricetta è tratta da “Cronache di gusto, 13 luglio 2011”