Zuppa di cozze, la tradizione del Giovedì Santo

A Napoli, e solo in città, il Giovedì Santo si conclude sempre con una bella zuppa di cozze. Potremmo definirla zuppa di cozze rinforzata perché viene accompagnata in genere da una fresella o impreziosita do qualche gambero o un polpo a seconda della disponibilità. Ma quello che veramente distingue questo piatto è l’olio forte dal colore rosso per la presenza di peperoncino piccante che si aggiunge alla fine della preparazione del piatto.
Napoli, come tutti i paesi caldi, ama il piccante e la ragione della formazione di questo gusto è che l’uso del peperoncino fa davvero bene alla salute ed ha una funzione antinfiammante.
A Napoli la zuppa di cozze del Giovedì santo si mangia in tutte le trattorie a tradizione familiare e nei ristoranti legati alla tradizione. Rossopomodoro la propone a via Partenope mentre un altro punto di riferimento è sicuramente A Figlia d’o Marenaro a via Foria. Qui riportiamno la classica ricetta di Zì Teresa a Santa Lucia, il quartiere dove sicuramente èp nata questa usanza, che è diventata un caposaldo delle tradizioni napoletane veraci.
INGREDIENTI
12 freselline croccanti
1 kg di polpo verace
1 ½ kg di cozze freschissime
700 gr di maruzzielli vivi
200 gr pomodorini maturi
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 cl d’olio extravergine d’oliva
olio rosso al peperoncino (non troppo forte)
2 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
PREPARAZIONE
Pulire il polpo e cuocerlo in una pentola piena d’acqua per 50/60 minuti, farlo raffreddare e tagliare i tentacoli (senza farli a pezzi ma mantenendoli lunghi).
Ricordare di conservare il brodo del polpo.
Pulire bene bene le cozze, lavare i maruzzielli, tritare il prezzemolo, tagliare i pomodorini, schiacciare i 2 spicchi d’aglio.
In una pentola mettere 10 cl di olio e 1 spicchio d’aglio farlo imbiondire e poi aggiungere i pomodorini tagliati, farli cuocere a fiamma viva per 3/4 minuti e poi aggiungere anche il ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro; a questo punto aggiungere i tentacoli del polpo e i maruzzielli, cuocere per altri 6/7 minuti a pentola coperta dopo aver aggiunto 3 mestoli di brodo caldo di polpo. Ogni tanto controllare e girare delicatamente con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo in un tegame soffriggere l’ aglio e l’olio extravergine, mettere le cozze e girarle, poi aggiungere 2 mestoli di brodo caldo di polpo facendo attenzione a non cuocerle molto e appena le cozze sono aperte alzare i tentacoli del polpo d’altra pentola e unire i maruzzielli con il sugo nel tegame delle cozze.
Servire il tutto in piatti fondi dove saranno adagiate le fraganti freselle con sopra le gustosissime cozze, i buonissimi mazuzzielli e i tentacoli di polpo veraci. Il tutto sarà bagnato dal profumato sugo. Completare con un filo di olio al peperoncino. Luciano Pignataro