AMALFI — Cinquant’anni di storia, di profumi mediterranei e di successi ininterrotti sulle tavole di tutto il mondo. Era il 1976 quando, in un contesto del tutto inatteso tra i monti della Sila in Calabria, prendevano vita per la prima volta gli scialatielli, la celebre pasta fresca oggi indiscussa ambasciatrice della gastronomia della Costiera Amalfitana nel pianeta. A riaccendere i riflettori su questo straordinario traguardo è un accurato approfondimento pubblicato da La Repubblica, che ripercorre le tappe di una leggenda culinaria nata dal genio dello chef amalfitano Enrico Cosentino, classe 1948.
Pochi sanno, infatti, che il battesimo di questo formato di pasta non avvenne con vista sul mare blu della Divina, bensì a San Giovanni in Fiore. La genesi fu dettata dalla necessità pratica e improvvisa: servire in tempi record ben seimila persone. Con intuito e maestria, Cosentino ideò una pasta corposa, dalla caratteristica sezione rettangolare e più corta rispetto alle tradizionali linguine, perfetta per legare con condimenti ricchi. Quanto al nome, esso racchiude un’anima popolare e genuina, derivando direttamente dall’espressione dialettale «mi sono scialato» (ovvero goduto, divertito), esclamata dai fortunati commensali che li assaggiarono in quell’occasione memorabile.
Se la nascita calabrese è legata a un condimento originario a base di funghi e salsiccia, il definitivo consacramento nella storia della ristorazione arriva due anni più tardi, nel 1978. Di ritorno in Costiera, lo chef introduce gli scialatielli nello storico ristorante La Caravella ad Amalfi. Qui la ricetta incontra l’oro bianco e verde del territorio: i frutti di mare freschissimi pescati nel Golfo e le verdure profumate della costa, dando vita a un matrimonio di sapori destinato a fare scuola.
La ricetta originale e il trionfo al Capodanno Bizantino
Custodito gelosamente dal suo creatore, il disciplinare della formula originaria non ha mai subito variazioni. Lo chef Enrico Cosentino garantisce che per ogni chilo di farina 00 occorrono rigorosamente:
I Segreti della Formula Originale (per 1 kg di farina 00):
- 350 g di latte intero
- 2 uova fresche
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di formaggio grattugiato (mix bilanciato di Parmigiano e Pecorino)
- 2 cucchiai di basilico fresco tritato finemente
- 14 g di sale e un pizzico di pepe nero
Fonte : PositanoNews.it